原料

籼米饭: 400克， 鲜鸡蛋: 3-4个， 水发海参: 1条， 熟地方鸡腿肉: 50克， 中国火腿肉: 50克， 水发干贝: 30克， 上浆湖虾仁: 50克， 水发花菇: 40克， 净鲜笋: 40克， 青豌豆: 30克， 植物油: 适量， 细葱花: 多量， 盐: 适量， 料酒: 适量， 清汤: 适量

步骤

1选取上等籼米饭，最好选取隔夜饭，现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。

2鲜鸡蛋打散。

3准备好8种配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

4处理各种食材：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、水发花菇、净鲜笋均切成4mm见方的丁；青豌豆、水发花菇丁、净鲜笋丁焯水备用；湖虾仁挑除虾线，放少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇上浆。

5先炒浇头：锅内倒入适量植物油，烧至三成热时，下入上浆湖虾仁煸炒，然后下入中华火腿肉丁略炒，再下入水发海参丁、熟地方鸡腿肉丁、水发干贝丁、水发花菇丁、净鲜笋丁翻炒，撒细葱花，出“菜香”，调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后，把浇头盛出。

6净锅后倒入适量植物油，烧至三成热时，下入打好的鲜鸡蛋，快速搅炒成细碎蛋花，在鸡蛋仍软糯时，下入细葱花爆香，出“蛋香”。

7快速下入籼米饭，炒散，继续翻炒均匀，使籼米饭颗粒分明，晶莹透亮，第三次撒细葱花翻炒，出“饭香”。下入炒好的浇头，翻炒均匀后，调入适量盐、撒青豌豆，再次翻炒均匀。

8此时，即可以出锅盛盘，扬州炒饭就做好了。

9菜品特点：“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

10扬州炒饭的三大灵魂：“蛋香”、“饭香”和“菜香”，否则便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

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