终级版小山蛋糕卷

原料

蛋黄: 104g, 白砂糖(蛋黄中用): 13g, 蜂蜜: 26g, 低筋面粉: 61g, 蛋白: 139g, 白砂糖(蛋白中用): 56g, 无盐黄油: 13g, 牛奶: 30g, 淡奶油: 250g, 白砂糖: 20g, 榴梿肉: 150g

步骤

1开始制作前,先将烤箱上下火,180度预热,时间可以设置长一些。 将蜂蜜用小火隔水加热到40度,可以用手指试下,温热即可拿出来,放一旁待用。

2把黄油和牛奶放入锅中,隔水加热到即将沸腾,关火,不要拿出来,保温待用。

3蛋黄中加入白砂糖,倒入蜂蜜,开动打蛋器将蛋黄和白砂糖混合,直到蛋黄变白,蛋液滴下有明显的纹路,再缓慢的消失,这时就可以了

4下面来打发蛋白,看到蛋白起泡的时候,加入1/3的糖,继续中速打发,气泡变细腻时加入第二次,蛋白霜出现纹路时,加入最后剩下的白砂糖,继续打发

5如果想正卷的话,蛋白霜打到湿性发泡就可以,做出来的蛋糕糊流动性强,倒入烤盘中容易刮平,所以烤出来的蛋糕卷表面非常平整细腻,但是反面会出现油皮,这就是湿性发泡,提起打蛋器后,尖角自然下垂

6我们这里要反卷,需要脱出漂亮的毛巾底,蛋白霜还需要继续打发到中性偏硬性发泡,提起打蛋器后,能拉出一个短小的尖角,打蛋器留下的痕迹清晰不消失,这样就可以了

7把蛋白霜的一半加入到蛋黄糊中,用刮刀用翻拌的手法拌均

8加入过筛的低粉,还是用翻拌的手法,拌均

9倒入剩下的蛋白霜中,继续翻拌均匀

10加入加热过的牛奶和黄油,倒在橡皮刮刀上,再让奶油分散到整个面糊表面,还是翻拌的手法拌均。

11倒入烤盘中,我下面垫的是高温油布,刮平面糊,振几下,赶走面糊里的大气泡

12送入预热过的烤箱,180度烤13分钟左右

13烤好的蛋糕卷在桌上振一下,赶走蛋糕卷中的热气,室温冷却十分钟后,蛋糕卷的边沿自然收缩离膜

14再用手轻轻的剥开边沿,盖上油纸,倒扣,拿掉烤盘,撕掉油布再盖上一层油纸,继续反转,防止蛋糕皮粘在油纸上面,放一旁继续冷却

15蛋糕差不多晾凉的时候,来准备奶油。今年夏天太热,奶油容易化掉,我准备了一盘冰块放在下面,淡奶油中加入糖,中速打发,打发至十分发,直至蛋白霜很硬为止。

16蛋糕卷尾部斜切一下,将奶油抹上去,蛋糕的头部奶油多一些,边缘和尾部少一些,不然卷的时候会将奶油挤出去

17将榴莲放置在头部铺平,我这边一共用了150克的榴莲,再将剩余的奶油铺在上面,

18我们可以准备一个擀面杖来辅助,把擀面杖放在油纸下卷起来,一边卷油纸一边提起蛋糕,先压好

19再继续卷油纸,提起油纸快速的卷起来,一手拉油纸,一手用擀面杖反向用力,收紧蛋糕卷

20用抹刀将两边修整一下,裹好油纸,放入冰箱最少冷藏半小时以上。

21冷藏半小时取出来,将二头切掉,可以做装饰了

22取50克的鲜奶油打发至有清晰的纹路,涂抹在蛋糕卷的表面,薄薄的一层

23白巧克力用刀刮出巧克力碎,撒在蛋糕的表面做装饰,不要用手指接触,容易粘在一起

24好吃的榴莲蛋糕卷就做好了

小技巧

1、如果是新手,想做出漂亮的想正卷的话,蛋白霜打到湿性发泡就可以,做出来的蛋糕糊流动性强,倒入烤盘中容易刮平,所以烤出来的蛋糕卷表面非常平整细腻,但是反面会出现油皮,想两面都好看,特别是需要反卷,反面有漂亮的毛巾底,则需要打到中性偏硬性发泡。 2、烤盘用高温油布最好脱模 3、牛奶和黄油需要加油到即将沸腾为止,加热过的黄油温度很高,可以将水分和油份产生乳化,混合成完全均匀的状态。不用担心将面糊烫熟。 4、淡奶油要打发至十分发,到非常硬的状态 5、巧克力屑,可以用整块的巧克力,用刀刮出来,巧克力要放在冷冻里面冷冻至少一小时以上,刮的时候不要用手接触,容易化掉


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