黄金胚芽土司(哈奇)

原料

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步骤

1称好面粉后,依次加入糖~奶粉~蜂蜜~盐,低速搅拌并逐渐转圈加入水。有点成团后加入酵母继续打成团,刮壁。 加入黄油:打至越来越细均匀,转至告速,形成越来越多面筋(不易断裂,越来越细白,微微柔顺光滑。并且拽起来有力道不易拉断有弹性)可以拉开厚的有韧性的膜。加入软化黄油。

2加入胚芽阶段:约九分时,不需要拉出很薄的膜(半透明有弹回的力量,薄而有韧性不粘手,即可)。这时加入胚芽,低速搅拌中途整理反转面团,打至有延展性的薄膜。取出摔几下(不用手指,用掌根和指肚)再翻卷。 面温:24-28度

3基础发酵:2-2.5倍大。不回缩 分割面团:分割6份,约173g/只,不排气,滚圆松弛:25-30分钟(根据整形松紧成都)。室温25度 擀卷:一次擀卷1.5-2圈            二次擀卷2.5-3圈之间 ,松弛30分钟,。 开始发酵预热30度,烤架放最下面一层接近底部,一碗水。 发酵:9分满不到时取出,喷水盖盖。

4卡士750烤箱160/210度上下火,最下层42分钟。剩15分钟时掉头。出炉刷融化黄油。300g四只,160/195度,倒数第二层35分钟。

小技巧

☆弹性和延展性?是考量面包基础指标 ☆面温28以内50分钟一发。面温每增加一度,发酵时间减少10分钟。 ☆100g牛奶可以用90g水+10g奶粉替代。 ☆含水量:蛋75%牛奶90%淡奶油30%蜂蜜20-35%之间 ☆全麦粉10%添加量,越多越会影响筋度 冷藏需要减少酵母量。看做多少比例的中种 60%中种  ☆酵母×0.5,70% 酵母x0.6。如果常温70%中种:粉、水都×0.7,酵母全部。


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