南瓜布里欧修苹果挞

原料

牛奶: 180ML,室温, 南瓜泥: 1杯,240ML, 高粉: 130G, 糖: 1/3杯,67G, 即时酵母: 2.5小勺,7G, 高粉: 650G, 黄油: 227G, 盐: 2小勺, 蛋: 6个,打散, 南瓜籽: 56G,烤香, 黄油: 56G,室温放软, 糖: 56G, 中粉: 18G, 盐: 0.25小勺, 蛋: 25G(这比一个蛋少,剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液), 香草精: 0.5小勺, 南瓜布里欧修面团: 350G, 南瓜奶油馅: 120ML, 中等苹果: 3个,切片, 黄油: 28G,溶化, 南瓜籽: 25G,压碎, 蛋: 一个,打散作为涂抹蛋液

步骤

1海绵酵头:混合酵母和奶,静置10分钟。加入其它原料,搅拌均匀。盖保鲜膜,在温暖处发酵至开始冒泡,大概30到45分钟

2把粉和盐加入海绵酵头,然后加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档,继续揉到面团成型,筋度产生,大概5分钟。逐次加入黄油,每次加30克左右,揉至出膜,完成阶段,大约15分钟

3加盖,室温发酵2小时,至2倍大

4到出面团,排气折叠(上下左右都要折叠),放回容器,加盖,马上冷藏过夜(至少4小时)

5把南瓜籽,糖,中粉,和盐一起打碎至很细

6把黄油打发至膨胀,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打匀至蛋被完全吸收

7加入剩余南瓜籽混合粉,打匀

8可以马上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室温回温后再用

9取出冷藏的布里修欧面团,分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团,其中6个做了螺管面包,2个做餐包,最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟

10把350G面团擀成10寸圆形,铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回

11在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅,周围高出部分不要涂

12在奶油馅上铺苹果片,用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液(包括挞皮露出的周边)

13放入预热350F(175C)烤箱内,挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右

14取出后,在模具四周用刮刀划一圈,挞在模具中放凉10分钟, 期间挞的中间会下陷一部分,四周会脱离模具,这都是正常的。10分钟后脱模,烤架上放凉。其它餐包如常放凉


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