全麦粉: 50g， 水: 60g， 浸泡后的全麦面团: ， 高筋面粉: 200g， 奶粉: 15g， 黑糖: 15g， 盐: 4g， 干酵母: 3g， 水: 110g， 无盐黄油: 15g
1首先把50g全麦粉和60g水混合均匀后，密封放冰箱冷藏浸泡18-24小时后备用。
2图上是我浸泡了24小时的全麦，通过浸泡的方法，此时的全麦已经自然出筋，稍后揉面的时候会很容易出膜~ 浸泡好的全麦，在冬天需要回温40分钟后再进行揉面。
3将除黄油外的所有材料放入打面盆准备揉面，建议预留30g水慢慢加入，可根据自家面粉的吸水量进行调整。 ps:建议揉面前把全麦面团切成小块，会更好混合均匀~我偷懒没切，大家做的话，最好切一下? 黑糖建议先用热水融化后放凉后再用。
4来一张手套膜~
5将揉好的面团滚圆底部收紧准备一发，一发参考温度26度/70%湿度，发酵至两倍大。
6一发结束，可以用手指蘸高粉在面团上戳个洞，洞口不回弹或轻微回弹就可以了，如果面团塌陷就是发酵过度了，发酵过度的面团是不可以再用的了。
7将一发结束的面团平均分成3份，分别滚圆，盖上保鲜膜松弛10-15分钟。
8进行第一次擀卷后，再松弛10分钟。
9二次擀卷后就可以去二发了，二发参考温度38度/80%湿度。
10用450g吐司模二发到9分就可以了，我用385g吐司模都会比模具高出1-2公分再入炉烘烤。 二发快结束时，提前预热烤箱到180度，烘烤35分钟就可以出炉了，中途看上色满意了就可以盖锡纸了。
11出炉啦~~
12再来一张切片图~
1.揉面的时候，可以预留30g凉水，慢慢加入。 2.整形或擀卷时，如果面团粘手，可以撒少许手粉防粘。 3.夏天揉面要控温，可以用冰水、冰蛋、冰牛奶来控温。