龙牙尝八宝

原料

调味搭配得宜,加上刀工利落细致,使爽嫩鲜脆的特色尽现菜中。古人谓菜越是精简,做菜的技巧也越高,事实确然。各位在品尝时不妨细心分析菜中的巧妙之处。分量:6~8位用

步骤

材料 生鱼1条(约480克),银芽160克,青椒(切丝)1/2个,罐装鲍鱼1/2只,胡萝卜(切丝)40克,鲜芦笋(刨皮切条)1条,鸡蛋1只。 料头 红椒(切丝)1/2只,姜丝少许,蒜茸少许,干葱(切片)2粒。 调味料 鸡汤1汤匙,盐1/2茶匙,鸡粉1/3茶匙,砂糖1/3茶匙,蚝油1茶匙,豆瓣酱1/2茶匙,麻油适量,生粉1茶匙,绍酒少许。 制法 1、生鱼洗净、起肉、抹干水分,片成薄片后切丝,用1/3茶匙盐和1/4只蛋白拌匀腌5分钟。 2、鱼头和鱼尾用1/3茶匙盐和鸡蛋液抹匀,扑上1汤匙生粉,小火炸熟,放在碟上,备用。 3、鲍鱼洗净,切丝。银芽用少许姜、绍酒汆水后,沥干水分。 4、锅烧热,放少许鸡蛋加1/2茶匙生粉水打匀,煎至两面熟,切丝。 5、生鱼丝下油锅走油后起出。先将料头爆透,然后放入所有材料,加入调味料炒匀,上碟。 心得 1、生鱼必须放清鱼血,抹干水分,鱼肉才能雪白。 2、可选用黄鳝去骨切丝代替,但需要加入果皮丝解腥。 3、可利用盐和生粉刷洗黄蟮身,或是用微滚水轻烫黄蟮身,把黏液去除。 4、罐装鲍鱼水弃去,避免水中遗留防腐剂。 5、罐装鲍鱼使用前预先蒸炖3~4小时,效果更好。 大厨小记 罐装鲍鱼产地来源甚多,以墨西哥为最著名,还有南非、澳大利亚、新西兰和智利。


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