酥皮/香草泡芙笔记

原料

精制油: 40, 水: 80克, 低筋面粉: 65克, 鸡蛋(大个的): 2个, 酥皮:: , 黄油: 45克, 糖粉: 45克, 低粉: 45g

步骤

1香草和酥皮方法配方一致

2水、油入厚底大口锅,水沸后加入面粉,用擀面杖/木铲搅拌均匀,注意开着中小火,面粉要烫透

3倒出,在桌上用刮板压拌,使面团与水、油融合更均匀

4面糊略凉后,将鸡蛋搅散,左手捏拌法分批拌入面糊,最少5次。 合格的面糊稠度是:左手捏出,会缓缓滴落

5装入裱花袋,挤6~7个(考试要求交6个)

6将酥皮配料里的糖粉和黄油略擦,再压拌法拌入黄油 注意不要擦拌过度,使酥皮面糊过软。实在过软要入冰箱

7将酥皮搓成长圆条,等分(与泡芙数一致)

8将酥皮捏成圆片,四周略薄,盖在面糊上。注意酥皮片的直径不能大过面糊直径。 体会:酥皮片大了,或盖歪了,烤时酥皮融化淌下来,滴到烤盆上,颜色就变得焦焦的很深

9上火180下火170,烤25分钟,焖15分钟 *闷这个环节很重要,烤25分钟时,颜色尚可,但里面质地略软,利用余温焖后,质地更松酥

10在底部开小孔,注入少许奶油


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