原料

T65（巴黎大磨坊）: 100g（50%）， T1150（巴黎大磨坊黑裸麦粉）: 30g（15%）， 全麦粉（王后）: 70g（35%）， 酵母: 1/4tsp， 南乳: 2块（约20g）， 芝麻（黑白均可）: 20g， 水: 160g（80%）（小贴士）

步骤

1除腐乳外的材料混匀，浸泡30-60min。

2加入2块腐乳，掐面混匀，开始一发。每30min折叠一次，共4次。室温（21℃）再发酵30min。

3一发结束时，面团会发酵胀大不到2倍。案板上撒一层薄粉，轻轻倒出面团，折叠一次后接口朝下，完成第一次整形。盖发酵布松弛15min。

4第二次整形注意保持好表面张力，光滑面朝下放入撒过粉的发酵篮，扔进冰箱冷藏过夜（8-12h）（冰箱4℃）进行二发。

5第二天取出，二发至2倍大，感觉到面团里充满气体，轻按面团缓慢回弹

6提前1小时用最高温（230℃）预热石板（中层）和烤盘（下层）。二发结束后往烤盘里倒一杯开水，关上烤箱门。将面团转移至石板上烤10min定型。然后取出油纸和烤盘，降温至210℃继续烤15-20min至上色满意。 （此时屋子里满满的南乳酱香饼味儿~）

7彻底放凉后切开，脆皮尤其咸香美味！

小技巧

本方水量偏大，是由于全麦黑麦含量高，且气温较低。    做欧包时水分需要灵活控制，夏天减水，冬天适当加水，杂粮粉（灰分高、筋度低、吸水性较强）或干品（烘烤过的果仁、果干可能会吸水）含量高也需要加水。我的体会是，第二次折叠时面团比较好控制，不很粘手的水量就比较合适。