揉面,发酵总结

原料

时长: 揉面1h+一发1h/8h+二发和烤制1h, 高筋面粉(或中粉): 200克, 低筋面粉: 50克, 盐: 0.3克(视做什么而定), 糖(或蜂蜜): 3克(视做什么而定), 鸡蛋: 1个, 牛奶(或水): 150克(视情况而定,千万不要一次加完), 酵母: 2-3克, 时长: 10克

步骤

1揉面: 盆里放面粉,糖,盐,混合均匀。先加一部分水,揉成面团。静置至少半小时,醒面。醒面后面团已经稍微起筋。 面团中加入酵母,凉水(水分次加入),黄油(切块最后分次加入)。此时面团是比较黏的,开始揉面(其实不是揉,重点是摔面,可以用擀面杖不断拍打),摔面,对折,放油,摔面,对折,放油。反复六七分钟,即可到扩展阶段,出膜。揉成面团。(膜的断裂处不规则) 继续拍打五分钟,即是完全阶段,手套膜。(膜的断裂处非常光滑) 还没完,最后一步才是揉面,大力揉搓五分钟,帮助面筋更好成为网状结构。 这时才能进入发酵阶段,每个步骤都不能省略!

2发酵: 一次发酵:将面团放在盆里,盖上布,进行发酵,可室温发酵(夏天半小时,冬天一到二小时),也可冰箱冷藏慢发酵(一夜左右,效果更好,风味佳),发酵至两倍大。此时用手指戳面团,面团不回弹(发酵还不够),也不会很扁(发酵过头,坏了),即是发酵好了。 二次发酵:面团从盆里拿出,切割成8份,每份滚圆。整齐摆在烤盘里。然后表面刷少量蛋液(防干),撒点芝麻(装饰)。合上烤箱,二次发酵30-40分钟。

3最后才是开烤箱,上下火170度,20分钟,烤制(此时面包最后一次膨胀)。总共三次膨胀哦。


相关菜谱

  • 面包机揉面发酵的大馒头
  • 揉面
  • 免揉零发酵啤酒面包
  • 总结•红烧牛肉
  • 面包机揉面(烙饼)
  • 面包机揉面心得
  • 手揉扯面
  • 包子—手工揉面
  • PappaRoti(手工揉面)
  • 烤箱版甜甜圈(手工揉面及冬天发酵)
  • (无需发酵)超快手免揉豆腐面包
  • 面包机揉面白馒头
  • 牛奶馒头(面包机揉面)
  • 青团问题总结
  • 馒头的揉面笔记
  • 面包的揉面笔记
  • 手工揉面做面包
  • 用面包机揉馒头
  • 葱花卷(面包机揉面版)
  • 不用揉面擀面的饼
  • 关于面粉的发酵
  • 面包机发酵的馒头
  • 揉面团
  • kitchenaid揉面(馒头,花卷)
  • 贝果Bagel (简单揉面)
  • 面包机版吐司1-揉面
  • 记录如何使用面包机快速揉面
  • 超薄披萨(松下面包机揉面)
  • 港式吐司(面包机揉面)
  • 叉烧包(面包机揉面版)
  • 冬天快速发酵 自制发酵箱
  • 发酵燕麦粥丨发酵·谷物
  • 水煮肉片(总结经验版)
  • 水煮肉片(总结经验版)
  • 黑麦胚芽吐司(面包机揉面法)