“烘焙速成班”好吃到说不出话 酥皮泡芙制作[第十课]

原料

酥皮部分: , 黄油: 40克, 糖粉: 28克, 低筋面粉: 50克, 泡芙: , 黄油: 50g, 低粉: 60克, 盐: 1克, 鸡蛋: 2个, 牛奶: 100ml, 卡仕达酱: , 牛奶: 200g, 白砂糖: 20g, 蛋黄: 2个, 低粉: 13g, 玉米淀粉: 6g, 黄油: 11g, 淡奶油: 100g, 香草精: 少许

步骤

1详见视频

2酥皮需要冷藏一段时间,所以我们先制作酥皮部分。 糖粉室温软化后倒入糖粉 搅拌均匀至细腻  再将低粉过筛后倒入搅拌好的黄油中,底部向上翻拌,搅拌至无粉状态。

3根据你的想要的泡芙大小糅合成对应的圆柱体,放入冰箱冷藏一段时间。冷藏时间不宜过久,待我们做完泡芙主体后拿出来切片。

4下面制作泡芙: 先将低粉过筛两遍后备用 将牛奶、黄油、盐 混合倒入锅中,中火加热并稍稍搅拌,沸腾后转小火将面粉一次性倒入锅中。

5用木勺快速搅拌,一定要快速。使面粉和溶液充分混合,不粘锅后再关火。此时面粉全部被烫熟

6用木勺/筷子将面糊搅散散热,不烫手的情况下加入鸡蛋,一定要散热至60度左右即可,否则鸡蛋会被煮熟。鸡蛋先少量加入,搅拌至面糊把鸡蛋完全吸收后再倒入鸡蛋液。

7加入鸡蛋后的溶液会变的越来越顺滑,当用刮刀挑起面糊 面糊呈倒三角形状并且不会下滑表明已经完成,无需再加入鸡蛋(配方的鸡蛋不一定全部加入,视情况而定)

8将其装入裱花袋,挤出大小合适的泡芙体,垂直向上提着挤出。

9此时我们将冷藏好的酥皮取出,切成薄皮,出现碎屑说明冷藏过度,可稍回温后再切片。

10将其盖在泡芙体上,放入千石阿拉丁烤箱 烤制160度6分钟 再180度一分钟蒸干泡芙内水蒸气,可在观察窗观察烤制情况,切记不要打开烤箱观察情况,泡芙遇冷会回缩。

11制作卡仕达酱: 将蛋黄加入白砂糖 打发至白色状态, 筛入低粉、玉米淀粉搅拌均匀

12然后牛奶加热至沸腾后缓慢倒入蛋黄面糊中并迅速搅拌均匀,将完成的牛奶蛋黄糊倒回锅中小火加热,一边搅拌一边观察其是否呈现粘稠状态,然后关火并快速搅拌至光滑状态,

13再次小火加热并不断搅拌 待水分蒸发 锅底出现糊化后关火。

14趁热放入黄油融化 搅拌均匀。卡仕达酱最重要的部分就完成了,将制作好的酱放入冰箱迅速冷却。

15冷却的过程我们将100ml淡奶油打发至六分。待牛奶蛋黄糊冷却完毕后与打发完的淡奶油混合  卡仕达酱就完成了。吃不完的酱可放冰箱冷藏。

16卡仕达酱可通过裱花嘴挤入,没有裱花嘴的情况下在泡芙侧身用筷子戳一小洞,在裱花袋剪一小口挤入。


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