老济南的味道:酥锅

原料

干海带: 1.5斤, 莲(长度不超过15厘米的最好): 5斤, 带皮五花肉: 6斤, 炸豆腐片: 10~15片, 清香米醋: 1000~1100克, 老抽酱油: 250克, 生抽酱油: 500克, 料酒: 250克, 盐: 50克, 香油: 100克, 大葱: 2根, 姜: 1块, 花椒: 适量, 八角: 2个, 香叶: 2片, 蚝油: 放不放随意, 大白菜: 1颗, 清水: 300~400克

步骤

1干海带提前一个晚上泡发,第二天清洗干净后,卷成结实的卷儿,用粗白棉线缠绕系紧。

2莲藕不要买支节太长的,一般不要超过15厘米的在锅里好摆放,先用菜刀把外层的深色表皮刮掉,这样做出来颜色好看,不发黑。清洗干净后,放开水锅里焯水,开锅1分钟即可捞出。

3带皮五花肉切成手掌大小的大块,放开水焯水。水开2分钟捞出。用粗白棉线捆扎一下备用

4油炸豆腐片我买的成品,也可以买来老豆腐自己炸。

5码锅: ①锅中放2根筷子,上面放一个平片的带孔的蒸屉,这样可以防止糊底。也可以垫几根棒骨。 ②把花椒、八角、香叶放入大料盒,放在平屉上 ③平屉上第一层摆焯好水的莲藕,放几节葱和姜片 ④平屉上第二层摆焯好水的带皮五花肉,放几片葱姜 ⑤平屉上第三层摆海带卷,放几片葱姜 ⑥平屉上第四层摆炸豆腐片,放几片葱姜 ⑦平屉上第五层摆白菜叶,用量看锅的大小,起到封盖的作用。

6⑧把醋、酱油、料酒、蚝油、水,都放入锅中。 ⑨大火烧开,转小火,维持沸腾但不沸锅的状态,如果出的汤太多,可以先舀出一些,再慢慢加入。 【10】 五成熟的时候,也就是煮了2个小时的时候加入糖 【11】 八成熟的时侯,也就是煮了3个小时的时侯加入香油和盐, 【12】 继续煮1个小时。关火前可以尝一下味道,根据自己的口味稍稍调整一下,关火后不要开锅盖,焖到自然凉。 全程需要锅沸腾后煮4个小时

7这个属于冷菜,冬天在有暖气的屋里吃最好,如果家里温度不高,可以把切好的放微波炉加热2分钟,微温就行。

小技巧

这个可以放在密封盒放冰箱冷藏储存1周没问题 也可以把煮熟的鸡蛋放在里面一起卤,超级美味。 也可以酥鲫鱼和鸡,之前试过,也挺好吃,鱼骨都可以吃 我用的是直径38厘米的大锅,如果锅小可以按比例减量


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