巧克力马斯卡彭慕斯

原料

榛子: 50G(帕林内), 黑巧克力: 91G, 淡奶油: 51G, 低粉: 51G, 细砂糖: 14G(帕林内), 水: 5G(帕林内), 蛋白: 188G, 细砂糖: 105G, 黑巧克力: 88G, 淡奶油: 158G, 玛卡斯彭奶酪: 300g(马斯卡彭慕斯), 蛋黄: 16G, 细砂糖: 16G, 牛奶: 75G, 朗姆酒: 5G, 蛋黄: 3个(马斯卡彭慕斯), 砂糖: 30g(马斯卡彭慕斯), 蛋白: 1个(马斯卡彭慕斯), 砂糖: 40g(马斯卡彭慕斯), 水: 13g(马斯卡彭慕斯), 朗姆酒: 30ml(马斯卡彭慕斯), 淡奶油: 150g(马斯卡彭慕斯), 鱼胶: 10g(马斯卡彭慕斯), 浓缩咖啡香油: 数滴(马斯卡彭慕斯)

步骤

1先做帕林内:榛子先用160度烤箱烤10分钟以下

2糖+水加热到117度,关火。放进已烤好的榛子,用木勺充分混合,在混合的过程中,砂糖会结晶化而变成白色

3再度加热,让它焦糖化

4巧克力海绵蛋糕:蛋白分次加入细砂糖打至干性发泡

5隔水加热溶解切碎的巧克力,加入加热到快沸腾前的淡奶油,搅匀

6将4的半量加入5中,翻拌均匀

7加入已提前过筛3次的低粉,迅速翻拌均匀

8加入1剩下的半量,迅速翻拌均匀

9把面糊倒入铺有硅胶垫的美格仕45L烤箱自带的烤盘,用刮板迅速抹平

10放入已预热好180度烤箱烤18分钟左右,开热风功能

11蛋黄+糖搅匀,牛奶加热到快要沸腾,缓缓加入蛋黄中,搅匀,再倒回锅中加热至85度(一直用打蛋器不停地搅匀)

12将1一些一些倒入已隔水溶化的黑巧克力中,使其乳化

13加入酒

14稍微冷却后加入已打至6分发的淡奶油,用刮刀拌匀

15马斯卡彭慕斯:浓咖啡+酒+糖配成浸可可戚风用的酒糖液

16cheese打软,蛋黄30g糖隔热水打至颜色变淡,加入隔热水溶化的鱼胶,搅拌均匀。冷却后拌入cheese糊中

17砂糖水煮到118度,缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜,和cheese糊拌匀

18最后加入打发的淡奶油和咖啡酒

19组合:第一片巧克力海绵蛋糕铺在模子底部-上大量的酒糖液-并排放适量的帕林内-倒入黑巧克力慕斯-冷藏凝固后-再铺第二片巧克力海绵蛋糕-刷上大量的酒糖液-倒入马斯卡彭慕斯。蛋糕冷冻一夜后脱模,切成三块,撒上可可粉。装饰

小技巧

我以前做蛋糕底的时候,用烤盘烤一次,再用方形模烤一次,因为我不想烤成厚的蛋糕,然后切片。这次我差点也用同样的办法,后来想到45L烤盘不是很大么,用8寸的方形模可以切割成两张蛋糕片,用方形模量了一下,果然很合适。虽然烤盘不是很平,但只要铺上硅胶垫就可以了,另外我又用剩下的蛋糕片做7寸左右的提拉米苏。 这次烤蛋糕底的时候,用烤箱温度计测试了下,觉得烤箱的温度偏低10度,除此之外没有其它大问题,上色OK。


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