鲫鱼: 1条, 老姜/泡姜: 1小块/1小块, 蒜: 4瓣, 葱: 3根, 料酒: 1勺, 生抽: 1勺, 盐: 适量, 干辣椒: 适量, 郫县豆瓣酱: 1勺, 泡椒: 10多只(较辣), 花椒: 适量
1鲫鱼一条,约7两,洗干净,正反面划3刀,倒1勺料酒,适量盐,适量淀粉,摸匀,腌制10分钟。
2将1小块老生姜切碎,4瓣蒜切大颗,10几只泡椒和1小块泡姜切碎(自家泡的,泡椒比较辣),3根大葱切段。
3用平底锅,倒少量油,转动锅,使油抹匀锅底,7成热,下鱼,中火煎,每面煎1-2分钟,到微焦。煎时可以转动平底锅,使油均匀。用平底锅,可以只用少量油,且不易生锅。
4炒锅少量油,5成热,加入适量花椒和干辣椒,煎一下,加入姜蒜,一半大葱,1勺郫县豆瓣酱,1勺生抽,中小火炒香,加入鱼,加小碗水,到鱼身一半,加盖,闷2分钟(筷子可以插穿鱼头),勾芡收汁,起锅。尝了下盐味已够,所以不再加盐。有小葱,可以加小葱。