原料

高粉: 250克， 低粉: 75克， 即发干酵母: 4克， 盐: 3克， 蛋液: 50克， 水: 100克， 牛奶: 40克， 咖啡酒: 3克， 细砂糖: 35克， 黄油: 25克， 裹入黄油: 160克， 葡萄干、咖啡酒: 适量， 16×9×5cm磅蛋糕模具3个，6寸硅胶模1个:

步骤

1主面团材料除黄油外放入面包机揉面25分钟，加入软化的黄油机器揉面15分钟。取出在揉面垫上手工摔打5分钟左右即可拉出大片膜，如有破洞，边缘整齐无锯齿。面团总重590克，包裹保鲜膜放冰箱冷冻备用

2面团冷冻约20分钟，期间滤好咖啡酒泡发的少量葡萄干。黄油分割成厚片装入保鲜袋拼成正方形，擀面杖敲打滚压使其厚度均匀，接合成15×15cm左右正方形片状黄油

3取出冷冻的面团擀压成23×23CM正方形，黄油轻拍些高粉如图摆放，四边折回，空气排尽，收口封紧

4进行第一次擀压和三折。将面块用力均匀地从中间向两边擀开呈16×45cm的长方形面片，如图象叠被子一样翻折压紧，每段被子长度一致

5叠好后视情况可稍冰冻放置再继续三折，或直接再次擀压三折。记得面块要转90度换个方向，朝折边开口处方向擀压，擀开面皮厚度约1cm，仍为16×45cm长方形，第二次覆膜三折后冷冻10分钟

6最后一次三折方法同前，唯一不同擀开最终尺寸为长宽厚34×15×1cm，以配合我的小模具；在面皮上按3cm宽压出切割线，以便下一步分切

7按切割线将面皮平均分为5条34×3cm的宽面条，切面可初见层叠效果

8切面朝上，卷入葡萄干，留出发酵膨胀空间，弯曲放入模具

9烤箱发酵温度不要太高，时间约50分钟左右，发酵后层叠层次更明显。我按平时二发还放了热水貌似温度过高，有黄油浸出。烤箱预热190，中层上下火10分钟，再转180度20分钟

10出炉冷却，香气扑鼻

11底部层次也很分明

12表层酥透，稍微动动就层层掉酥皮，酥皮轻薄轻吹即飞

13撕开面包，内部柔软亦可见分层，表皮入口酥脆香，面包体柔软如海棉，层层叠叠

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小技巧

1. 开酥最好备有走锤，擀压面皮时相对省力许多； 2. 开酥室温过高黄油软化太快，增加冷藏时间和破酥风险；过低则增加擀压黄油破裂风险，也更吃力； 3. 二发时温度不宜过高，否则会使面层中黄油液化，影响最终成品效果； 4. 此配方根据我的30升烤箱和可装入模具配比，如果烤箱和模具尺寸不同，需根据比例更改； 5. 此款手撕包不需二发，擀压状态和时间控制得好则比制作普通面包总时间更短； 6. 此类开酥面包如非马上食用，建议下次食用时烤箱加热回温口感更佳； 7. 开酥类食品黄油含量较高，三高类人群慎食； 8. 各家烤箱各有特色，烤制温度和时间仅作参考，火候控制参考实际烤制情况； 9. 酵母活性和制作时室温对面团发酵时间都有影响，冬天发酵时间相对偏长，也可以人为制造温度环境改善低温状态； 10. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品，若有特喜甜味口感的朋友，可适量增加糖分比重