原料

面: 250克， 辣椒油: 20克， 黄瓜: 1个， 豆芽: 适量， 调料水: 50克， 蒜: 3瓣， 姜: 3片， 葱: 适量

步骤

1皮子的制作。 1、选面粉：西安嘉诺凉皮培训课程选用的是五得利高筋粉5-6星。 2、和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面团后需要醒面5分钟。 3、洗面：一般嘉诺师傅在教学员都会洗面2-3遍，水量要超过面团的高度，用手揉搓直到面洗不下来为止。 4、沉淀：凉皮沉淀时间为5-6小时，师傅说沉淀时间越长越劲道。师傅叮嘱要注意季节变化。冬天沉淀12小时，夏天5-6小时。 5、清面水：去除面水上部清澈部分。 6、测浓度：把握不住的新手可以使用凉皮浓度计测浓度15-16度。浓度低于这个值需要加入小麦淀粉；高于这个值需要加水。 7、蒸凉皮：蒸凉皮大火3分钟就熟，取出来放凉水中，冷却后倒在案板上，抹一层输油，继续加工第二张。

2凉皮辣椒油配方：线辣/秦椒/秦川红椒，菜籽油，嘉诺凉皮辣椒油香料，白芝麻，香醋，紫草。 1、葱、姜、洋葱凉油入锅，炸干捞出，一斤菜籽油加热240度除油腥味； 2、等油温降到200度，白芝麻15克；不带皮芝麻香，带皮芝麻好看； 3、到180度放香料15克；160度粗辣椒面50克，140度假细辣椒面30克； 4、用紫草也是上色，加香醋或者白酒提香。 注意：辣椒油提前一天做好，隔夜颜色会变得更红。

3凉皮调料水配方：开水5尽、嘉诺凉皮培训香料20g、盐125克，鸡精25克，味精25克，白糖25克，岐山香醋140克。 注意：香料需要用开水泡开，一包香料包可以用3次。

4面筋洗面过程得来的，无论蒸还是煮都需要20分钟，面筋的成品会有很多的孔洞。

5蒜水的制作： 1、把蒜捣碎放在碗里，放适量的盐、少许胡椒粉、倒入醋(稍多) 2、烧少许油泼再调好的蒜上，再加少许凉白开调制即可!

6配菜的制作： 1、面筋切成长5cm宽2cm的长条状。 2、黄瓜切丝。 3、小豆芽焯水待用。

小技巧

1、不锈钢直径50cm桶蒸800-900元 2、直径38cm凉皮罗20-30元 3、凉皮机2000-20000不等； 4.本文来自嘉诺小吃培训：