盐: ， 味精:
1百年老店招牌菜爆三样 提起咱老北京的老字号，这爆三样不可或缺。爆三样吃起来口感比较蒜香浓郁，鲜香，适合老北京人口味。据说这道菜，人家百年老店每天能卖出几百盘。 这正宗的爆三样吃到嘴里，讲就是肥肠要香软弹牙，不腥不腻。这肉吃起来口感是香嫩软滑。而猪肝放在嘴里那得是滑着进去的，入口即化。就这一道菜能吃出三道菜的口感。怎么样，吸引人吧？ 制作流程： 1. 切肉，为了让肉和肝尖差不多一起熟，必须要大小薄厚都一样。肥肠适当大小即可。并适量切一些葱和蒜，木耳和冬笋预备着放入一旁。qq微信329209338 http://www.daxiaomian.com
22. 上浆，先把肝给他浆好，只用干淀粉就行。由于肝水分比较大，用湿淀粉挂不住，只好用干淀粉给它抓匀，这样滑的时候吃起来口感才会很嫩。继而在给肉片上浆，上浆之前要先给它入味，放点盐和料酒，除去腥味，用盐是为了让肉杀出一点水分，会让肉的产生一种粘性，能充分的挂住淀粉，不会脱浆。为了不让肉片里的水分过分流失，再加入少许蛋液将其抓匀。最后再加入少许水淀粉，这样浆出来的肉才会更嫩滑爽口。而肥肠是不用上浆的。
33. 滑油，油温控制在3-4成。先调碗茜，少许盐、味精、糖少许、酱油两勺、料酒一勺、六勺高汤、两勺水淀粉、蒜末半勺、少许姜末。最主要的一点：三样绝对不能一块过油。必须要分别过油。每隔三五秒放一样，这三五秒时间差有着决定性的作用，如果同时下锅爆炒有的会老或者不熟。顺序依次为肥肠-肉片-肝尖。热油冷锅，葱和蒜爆香