首先来说下材料的选择。大米最好选泰国香米或者是优质的五常大米，这样一粒粒米香和腊肉的混合才可以称之为腊味饭。如果只是一般的大米，味道实在是.......咳咳！！！然后是腊肉的挑选，一定要买广东腊肉和腊肠，不能用四川的，因为味道完全不一样，四川是咸辣的，而广东是咸甜的或者说是甜的。这种咸甜的味道比较柔和，适宜和米饭混在一起，而且味道是醇醇的厚，令人回味，并不是说四川腊肉不好，相反我还是最爱吃四川腊肉，大火一蒸，下边垫上大块胡萝卜和白菜，绝了！不过做美食最重要的是搭配得当，各有各用途。 接下来是火候的控制。煲饭肯定是要小火的，腊味饭更是如此，大火把饭煮开后立刻关小火，能关多小关多小。我做的时候还会垫两个铁架子把锅架高了，因为太容易糊锅了，只要一糊，这锅饭算是交待了！吃太阳牌大米锅巴了！ 最后是放豉油汁的时机。非常重要！放早了香味跑掉，放晚了味道无法发挥到极致。这个汁其实就是吃白灼蔬菜、清蒸鱼的鱼汁。这个鱼汁在广东菜里作用非常广泛，是做广东菜必备的汁料，不过在这里需要加一些老抽，因为饭最后出来拌完后应该是酱色的，光靠鱼汁颜色是不够的，这样看上去食欲不行地。
主料：香米，广东腊肉，腊肠 辅料：小葱，鲜露笋 配料：美极鲜酱油，鱼露，生抽，老抽，胡椒粉，糖，香油
1、主要原料：腊肉和腊肠最好都来点，光用一种也可以，只是单调，味道单一。 2、泡大米。一般最少要泡一个小时左右，这样煲出来的饭不会夹生。煲饭的水最好比平时稍微少放一些，因为最后还要加味汁调味的，那个也是液体，切记！而且腊味饭的米要求要津道一些，千万不能弄的和粥似的，那样就是腊味粥了，这粥个我们下次再讲。 3、泡完的大米是这样的：白白的、嫩嫩的、甜甜的、酸酸的，有营养、味道好！靠，不对，好像是娃哈哈了！ 4、煲放火上，大火把米饭煮开。锅底一定要离火远远的，不然会糊的很快！ 5、饭煮开后把腊味整个的放入，尽量不要切开，这样味道会一直保存在里边。然后盖盖儿，最小火焖吧，大约十五分钟差不多。 6、趁这个时间就开始切小葱花，焯露笋。广东菜有些是很随机的，里边放什么蔬菜都可以，正好家里有这个我就放这个，朋友们也可以放芥兰、菜心、西兰花啥的，反正别放茄子什么的就可以了。 7、豉油汁（鱼汁）的制法：生抽：水：鱼露：美极鲜=3：5：0.8：0.2、糖和胡椒粉少许、几滴香油，调好后放锅里煮开就可以了。 8、十五分钟后赶紧放入加了老抽的鱼汁，加完汁后再焖个三分钟左右，把豉香味焖出来就差不多了。 9、然后把腊味取出来切片和露笋摆在饭上，撒小葱花就好了。
1、老抽的多少看自己的习惯，喜欢颜色深的就多放些，喜欢浅色的就少放些。不过老抽不光是上颜色的，也会起到提香的作用哦！ 2、以下是对要求更高的朋友的建议： 可以用矿泉水煮饭，因为自来水碱味稍大。 最后端上桌的时候可以放少许鸡油，这样香气更足，不过对于现在爱绿色的人们来说可能觉得多余了。 腊肠有很多种，等级不一样，味道出来真的不一样，宗旨就是越贵的味道越好。