Tartelette Chocolat 巧克力挞

原料

挞皮: , 无盐黄油: 25g, 糖粉: 18g, 蛋黄: 10g, 香草精: 适量, 低筋面粉: 45g, 可可粉: 10g, 巧克力装饰: , 黑巧克力: 100g, 甘纳许巧克力酱: , 淡奶油: 80g, 55%黑巧克力: 60g, 巧克力鲜奶油: , 淡奶油: 40g, 40%牛奶巧克力: 70g, 淡奶油(打发): 70g

步骤

1制作挞皮

2黄油室温软化加糖粉打发至蓬松

3加入蛋黄搅拌均匀,再加入适量香草精(约1/8tsp)搅拌均匀

4筛入低筋面粉和可可粉

5搅拌至无干粉,放入保鲜袋中冰箱冷藏一个小时(或冷冻半小时)

6制作巧克力装饰

7巧克力掰成两半

8隔50度热水融化(也可微波炉加热融化,每次加热30秒,一共加热三次即可融化),此时巧克力大约40度

9隔冰水搅拌至巧克力浓稠并出现少许颗粒后立即从冰水中拿出,此时巧克力温度约27-28度

10再隔50度热水搅拌至顺滑后即可,此时巧克力温度约为31度(如果温度过高,再重温冰水-热水的步骤)

11在玻璃纸上涂上巧克力,用抹刀抹平

12待巧克力凝固后,用明火加热过的刀子将巧克力切成比挞皮直径略小的正方形

13取出待用

14再将巧克力涂在玻璃纸上,用抹刀抹平,用叉子画出波浪的形状

15凝固后一根根拆下来备用(如果制作装饰期间碗中的液体巧克力出现凝固的趋势,可以放到微波炉中加热10秒,或隔热水融化)

16烤挞皮

17将挞皮从冰箱中取出,等分成四份,案板上撒低筋面粉,把挞皮擀成薄片,覆盖在模具里

18用叉子叉洞

19放入提前清洗干净的压派石(没有也可不放),放入提前预热好的180度烤箱中层,上下火10分钟

2010分钟后取出压派石,继续烤5-7分钟即可(如果没用压派石的人直接烤15分钟即可)

21烤好后立即取出备用

22制作巧克力甘纳许

23直接在刚才制作巧克力装饰的碗中(应该还剩一些融化的黑巧克力),加入掰成两半的60g黑巧克力和80g淡奶油,微波炉加热一分钟至沸腾,搅拌均匀

24将巧克力甘纳许放入烤好的挞皮中,放入冰箱冷藏备用

25制作巧克力鲜奶油

2640g鲜奶油加60g巧克力,微波炉加热1分钟至沸腾,拿出搅拌均匀(步骤同巧克力甘纳许的制作方法)

2770g淡奶油打至7分发(刚有纹路但还发软),待上一步骤的巧克力甘纳许冷却至低于体温,分两次加入打发的淡奶油搅拌均匀,注意不要打发过头

28整体拼接

29待挞皮+巧克力甘纳许冷却到比体温低后取出,80%的巧克力鲜奶油装入配有直径约为1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中,20%的巧克力鲜奶油装入配有8齿裱花嘴的裱花袋中,用圆形裱花嘴在挞上挤6个均等大小的奶油

30放上刚才做好的巧克力装饰

31用8齿裱花嘴挤一点奶油

32最后再装饰上巧克力以及金箔即可

小技巧

1、原配方不同部分用的巧克力可可含量都不同,不过我全程用的85%的法芙娜黑巧克力,有点苦因此我做的时候在原配方的基础上稍微增了一点糖量(配料表糖量是原配方糖量,大家可以根据自己的巧克力自行调整) 2、制作巧克力装饰时可以隔热水融化也可以用微波炉,我用的就是微波炉,注意第一次加热每30秒都要拿出来看一眼,别加热过头糊了,关于巧克力的温度,没有温度计就目测吧 3、切巧克力的刀一定要提前明火加热,就是把刀子放火上烤一烤,再切,这样不容易把巧克力切碎,制作巧克力装饰的时候一定要小心,一不留神就容易失败,或者做的像我的一样丑 4、制作巧克力甘纳许的时候原配方是用新碗加100g巧克力和80g鲜奶油,我看制作巧克力装饰的碗里还剩不少巧克力,于是直接用那个碗加60g巧克力和80g鲜奶油做的,如果你装饰巧克力用完了也可以拿一个新碗按照原配方量来做 5、烤挞皮的时候如果没有压派石也没关系,直接烤15分钟(中途不用取出)即可,用压派石的一定要提前清洗干净再用,关于烤制时间和温度,可根据自家烤箱自行调整 6、配方里制作巧克力鲜奶油时的巧克力甘纳许温度一定要先降低,只有温度低巧克力鲜奶油才能更好的成果,注意奶油不要打发过头,步骤图的巧克力鲜奶油打发恰到好处。还有巧克力鲜奶油注意不要油水分离,因此操作全程要快,菜谱封面图的巧克力鲜奶油就有点油水分离了 7、关于裱花嘴,圆形裱花嘴我用的SN7067,八尺裱花嘴我用的SN7092 8、金箔是我在日本买的食用金箔,没有也可以不用 9、其他想到再补充


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