原料

五花肉: 1500 克， 盐腌鳕鱼: 1整片， 绍兴黄酒: 150毫升， 冰糖: 200克， 小葱: 1把， 姜: 5、6片， 八角: 适量， 月桂叶: 2片， 干辣椒: 适量， 柱侯酱: 1汤匙， 老抽: 适量

步骤

1相信熟悉澳门美食的朋友都听说过“马介休”（发音源自葡萄牙语Bacalhau，经粤语音译后而来）其实就是盐腌制过的鳕鱼，在西人超市（包括Costco）里一般被安排在鲜鱼区内，包装上就叫：Salted Cod。有卖一整片的鱼肉（Fillet）也有卖一小块一小块的边角料，前者当然会相对贵一点。

2回顾一下主要食材

3提前1天处理买回来的腌鳕鱼： 凉水浸泡24小时，期间换3次水，最后将水分沥干 将鱼肉切成寸断

4五花肉切成1.5-2厘米宽的方块

5凉水下锅，放2片月桂叶和姜片，将五花肉在清水中煮至沸腾（此过程大约15-20分钟），捞出并沥干多余的水分

6配料方面，姜切成厚片、小葱连着根部一并打成一个结

7另一边厢，中火下油

8将冰糖炒至融化

9此过程叫“炒糖色”，需要一点点耐心

10向炒的糖浆内加入八角、姜片和辣椒干，小火煸炒至出味

11沿着锅边倒入黄酒

12再依次加入五花肉

13加入鱼块

14还有小葱，调味方面只需要老抽和柱侯酱

15加入开水/高汤，刚好盖过肉即可。然后大火烧开后，改成中小火煮40分钟，接着熄火焖20分钟。

16最后揭开锅盖，大火将汁水收到粘稠状即可！ ⚠️ 最后收汁的环节，人最好不要离开灶台，由于含有比较高比例的冰糖，因此一不留神很容易糊！

17最后欣赏一下成品

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小技巧

1. 由于炒了糖色，因此只需要很少量（甚至不需要）的老抽，菜品的颜色就可以很鲜亮，那种颜色是在最后的收汁环节会凸显出来 2. 腌鳕鱼在泡了24小时后就得取出。泡的时间过久，会导致鱼肉松散（食谱拍摄的准备时间计算错误，就出现了这种情况） 3. 安全起见，⚠️请勿将五花肉直接倒入炒好的糖浆内，这样会导致糖浆四爆，场面非常危险（别问我为什么会知道的！）因此要先放料头和黄酒，再放五花肉！