原料

少量油: ， 白糖: ， 水: ， 二:水20斤: ， 鸡骨架: ， 老姜150克:

步骤

1一、炒糖色 先在锅中加少量油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最终再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。

2二、高汤 锅中加清水25斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约3到4个小时。

3三、香料 八角25克 ，小茴香25克，香叶10克，桂皮20克，草果10克 ，桂枝6克 ，桂丁4克 ，甘松4克 ，肉豆蔻7克 ，沙仁8克 ，香茅草3克 ，陈皮5克 ，花椒15克，胡椒8克，老姜150克，辣椒30克 。 去血腥异臭：草豆蔻15克、白芷35克、木香15克、良姜8克、山奈20克 去土腥：红寇6克、白扣4克 、山楂6克 。 替代白糖增美味：甘草6克 出原味的：荜拨8克；上色的：栀子6克

4四、起卤水 熬好的高汤12斤左右，参加抄好的糖色和配好的香料，一起参加盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g，高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。

5【卤菜制造注意事项】 1、香料的运用 。首次运用的料包在卤水中不要放的时刻过长，通常10分钟以内。第二天能够长一点时刻，通常第三地利料包就不必拿出来了。 2、糖色的深浅掌握是从卤菜观察得出来的。 3、盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。 4、卤味增香膏首非必须多放，今后能够随意。