多口味牛轧糖

原料

1.浓郁椰香味: , 水饴: 250克(糖温140度), 水: 45克, 细砂糖: 40克, 海盐: 1.5克, 蛋清: 38~40克, 细砂糖(打发蛋白): 13克, 黄油: 30克, 白巧克力: 30克, 奶粉: 50克, 速溶椰粉: 35克, 椰蓉: 20克, 坚果: 220克, 2.经典奥利奥: , 水饴: 250克(糖温134~136度), 水: 45克, 细砂糖: 35克, 海盐: 3克, 蛋清: 38~40克, 细砂糖(打发蛋白): 13克, 黄油: 30克, 奶粉: 30克, 奥利奥碎: 180~200克, 3.伯爵奶茶: , 水饴: 250克(142~144度), 水: 35克, 细砂糖: 40克, 盐: 1.5克, 蛋清: 38~40克, 蛋白粉: 10克, 细砂糖(打发): 13克, 黄油: 30克, 淡奶油: 15克, 奶粉: 100克, 伯爵红茶粉(川宁): 6克, 坚果: 240克, 4.摩卡咖啡: , 水饴: 250克(140~142度), 水: 40克, 细砂糖: 40克, 海盐: 1.5克, 蛋清: 38~40克, 细砂糖: 13克, 黄油: 30克, 黑巧克力: 30克, 奶粉: 80克, 咖啡粉: 7克, 可可粉: 13克, 坚果: 240克, 5.草莓奶酪: , 水饴: 250克(140度), 水: 40克, 细砂糖: 40克, 海盐: 1.5克, 蛋清: 38~40克, 蛋白粉: 5克, 细砂糖(打发): 13克, 黄油: 30克, 奶酪: 15克, 奶粉: 90克, 草莓粉: 20克, 草莓干: 50克, 蔓越莓: 50克, 坚果: 140克, 6.草莓抹茶: , 水饴: 250克(140度), 水: 40克, 细砂糖: 40克, 海盐: 2克, 蛋清: 38~40克, 细砂糖: 13克, 黄油: 30克, 白巧: 30克, 奶粉: 85克, 抹茶粉: 15克, 草莓干: 50克, 坚果: 180克

步骤

1倒糖有诀窍,如果你倒糖后体积变小很多,就是严重消泡了

2成品是所有材料相加后总克数的82%

3用博世打出来效果最好

4倒糖后不消泡的蛋白才可以充分跟黄油混合,成品光泽感会很好,咬下去有空气感


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