简介

走进杭州特色餐馆，你会发现餐单中冷菜栏里一定会有这道菜，没有成为杭州代表菜，只是因为它太家常，可它却集典型的杭州菜特色于一身，咸中带甜，酱红味醇。无论是做下酒菜还是做下饭菜都别有滋味。这道菜澄澄妈得自外婆真传，并加以改良，使口感更鲜嫩。

原料

嫩鸭1只，老姜3片，酱油2汤匙（30ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小块，花椒5g，草果1枚，月桂叶2片，料酒1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），冰糖40g，油500ml（实耗100ml）

步骤

从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀，去除鸭毛和内脏，回家后用流动的水冲洗干净。 将嫩鸭放入锅中，加入足量的冷水（水量以没过鸭子为宜），大火煮开，待血沫浮到水面上后，关火，取出鸭子，倒去锅中的水。 趁热将未清理干净的鸭毛拔除（这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开，拔毛相当容易），然后用流动的水再次冲洗干净。 煮锅中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鸭子，大火煮开后继续煮10分钟，取出鸭子，鸭汤留用。 待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。 大火加热锅中的油至六成热，转中火，放入鸭子，用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身，待鸭皮变成金黄色，取出鸭子，沥去多余油分。 将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。 将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中，锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒，大火煮至用筷子很容易插进鸭身，在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。 从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中，大火煮开，加入冰糖，待冰糖溶化后调入盐，搅拌均匀，这时再将鸭子放入锅中，将汤汁均匀地淋在鸭身上，待汤汁收至黏稠，捞出鸭子晾凉，切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。 可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上，或用鸭块蘸着汁吃即可。

小技巧

买回的鸭子先用水汆煮一遍可以去除鸭臊和血沫，也可以容易地拔去没有拔干净的细小鸭毛。 油炸是制作卤鸭的关键步骤，油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩，舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鸭皮下的脂肪，吃起来外焦里嫩。 如果家有泡菜坛，加一只泡辣椒，味道会更好。 淋过鸭子的油，可以用来炒蔬菜，因为油里边混合著鸭香，炒出的蔬菜也更香。