中粉 350克 核桃 切半，100克 水 220克 蜂蜜 2大勺 黄油 融化，21克 盐 1.5小勺 黑麦天然酵种 100克 即时酵母 1.25小勺，4.5克 核桃酱 100克 黑麦粉 100克 全麦粉 50克
1、制作核桃酱：混合原料，用食物处理机碾碎打匀 2、拌匀水，酵种，酵母，核桃酱。加入核桃，切拌均匀 3、在另一个容器中拌匀中粉，黑麦和全麦粉，盐 4、把粉和2中的液体混合，用手拌匀，没有干粉为止 5、加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）10分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了，主要是因为浸泡时间比较短，不怕发酵过度，作者提到也可以把盐和酵母在浸泡后才加入面团，效果会更好 6、把面团倒到抹油的工作台，揉面10秒钟，放回容器，加盖，放置10分钟。这个面团比较干，不用抹油也没有粘，我反而是在工作台和手上洒了水，也有防粘作用 7、再次倒出面团，揉面10秒钟，把面团整成光滑圆形，放回容器，加盖 8、室温发酵1小时。我在30分钟时折叠了一次（像这样，但是上下左右都要折叠） 9、烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度 10、取出面团，略微排出气泡，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。作者建议2到2.5小时，我这里体会到英国 11、肯定很冷，而且英国的酵母肯定不太活跃，我的面团1小时就发好了，下次我会减量配方中的即时酵母，甚至免去，完全靠天然酵种来膨胀。这证明不能完全依赖配 12、方中的时间，否则我的面团肯定发酵过度 13、把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四 14、周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。这个割法很典型传统，熟悉的人一看就知道里面有坚果。作者提到他故意把这个面团保持得比较干，这样一个个小格子会 15、比较立体明显 16、往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到430F（220C），烤15分钟，取出烘焙纸和 17、盛水的烤盘，再烤25到30分钟至深色