北京人在吃上其實是很講究的。 比如最普通的一個毛豆燒茄子，在北京人看來，是一定要在入秋時吃的菜。因為這會兒的茄子老嫩正合適，這樣的茄子最好吃，再往後茄子就老了，再吃就不是味兒了。而且一定要用北京本地的圓茄子，不能用長茄子。而且此時毛豆也正新鮮上市，用嫩茄子加上鮮毛豆一燒，是又應季又好吃的一道家常下飯菜。 茄子是非常吃油的菜，做燒茄子更是要用大量的油。要擱過去偶爾這麼吃一回還行，現在可真不能這麼吃油了，所以現在做燒茄子，要大大減少用油量。怎麼做呢，就是把第一步的炸茄子改為小火慢煎，然後不重複入鍋，就避免了兩次用油的情況。這樣雖然油用得少多了，但做出的毛豆燒茄子仍是很好吃的。傳統做法也要考慮到當下的實際情況，在享受美味的同時，儘量接近健康才是我們要追求的目標。
1將茄子洗凈，不要削皮，切成較厚的大片，攤開在案板上或笸籮里，晾上半天
2待茄子晾得差不多了，把新鮮毛豆剝出來洗乾淨，大蒜切碎
3鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多些的油，倒入茄子小火慢煎
4煎至茄子全部變軟，體積縮小
5鍋中倒入醬油，再加水沒過茄子，倒入鮮毛豆翻炒勻，加蓋燜煮5、6分鐘至湯汁基本收濃
6倒入一小勺白糖翻炒均勻
7把大量蒜末倒入即關火，再用餘溫翻炒幾下至蒜出香味即可出鍋
1、茄子皮不要去掉 2、茄子切片後先晾半天是為了揮發掉一些水分，否則煎的時候茄子容易出水。嫌麻煩也可不晾，直接煎 3、新鮮的毛豆很嫩，很容易熟，在燜煮過程中就可煮熟。也可以事先把毛豆焯熟，在茄子快出鍋時再把焯好的毛豆倒入鍋中一起炒入味 4、過程中已倒入醬油，最後再根據口味決定是否加鹽 5、一個中等大小的茄子要配半頭蒜，蒜多一些菜更香