簡介
泡芙（Puff），是一種源自歐洲的甜點。用於製作泡芙的麵糊真的很神奇，沒有任何發粉，也沒有任何打發，但高溫一烤就會像氣球一樣膨脹起來，成為中空酥脆的面點。剛烤好的泡芙，味道淡淡的，只有一點香鹹味，如果往中間的空洞填滿香甜軟滑的奶油餡，那就是大家非常熟悉的奶油泡芙了。 關於泡芙膨脹的原理：在製作過程中，有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的麵粉會發生糊化作用，能吸收更多的水分，同時具有包裹住空氣的特性。在烘烤的時候，麵糰里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個空心鼓起的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。
關於泡芙麵糊的製作：麵糊的乾濕程度，也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太濕，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷；麵糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。因此，在製作泡芙麵糊時，一定不能將雞蛋一次性加入，需要分次加入，直到泡芙麵糊達到完好的乾濕程度。怎樣的乾濕程度最好？將泡芙麵糊用筷子挑起，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，則是製作泡芙最適合的狀態，這是泡芙成功的關鍵之二。
關於泡芙烤制的時間：泡芙烤制的溫度和時間，也非常關鍵。在烘烤過程中，泡芙會膨脹，所以在擠麵糊時要留出足夠間距。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌陷。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，就會塌陷。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵之三。
原料
低筋麵粉 100克, 黃油 80克, 水 160克, 糖 1小勺, 鹽 1/2小勺, 雞蛋 約3個, 動物性鮮奶油 200克(fresh cream）, 白砂糖 30克, 糖粉 45克, 巧克力醬
步驟
1水、鹽、糖、黃油，一起放入鍋里
2用中火加熱並稍稍攪拌，使油脂分布均勻
3當黃油完全融化後，繼續加熱至水沸騰；轉小火，一次性倒入全部麵粉
4用木勺快速攪拌，使麵粉和水充分混合在一起。注意：一定要快速的攪拌
5一直攪拌到麵粉全部和水分融合在一起，此時麵粉全部被燙熟，不粘鍋後，關火
6用筷子把麵糊攪散，使麵糊散熱。待麵糊冷卻至不太燙手（溫度約在60-65攝氏度）時，加入打散的雞蛋
7先加入少量雞蛋，完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以後，再加下一次
8加入雞蛋後，麵糊會變得越來越濕潤細滑
9用筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，這個程度就OK了，不用再繼續加入雞蛋
10烤箱預熱；烤盤鋪上烘焙紙，將麵糊裝入裱花袋
11用菊花形的花嘴把麵糊擠在烤盤上
12把烤盤送入預熱好的烤箱，210度，中層，上下火，烘烤10-15分鐘
13當泡芙膨脹起來後，把溫度降低到180度，繼續烤10-15分鐘，直至表面微金黃
14泡芙出爐後，放至完全冷卻後，再填入餡料
15鮮奶油倒入乾淨的盆中，分3次加入白砂糖，用電動打蛋器攪打
16隨著攪打的過程，鮮奶油會變得越來越稠厚，體積也漸漸變大
17繼續攪打，鮮奶油會越來越稠厚，打蛋器攪打出的紋路也越來越清晰
18當攪打至出現清晰、硬挺的紋路時，就完全打發好了
19提起打蛋頭，會拉出硬挺的小尖角，呈現出細滑的奶油狀，然後裝入裱花袋
20待泡芙完全冷卻後，在其側面切個小口
21用小圓孔的裱花嘴插入，往裡面擠入奶油餡料
22填好餡料後，裝盤，在泡芙上撒上糖粉，淋上巧克力醬，即成
小技巧
1、關於麵粉：無論高筋、低筋、中筋麵粉，都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。 2、關於黃油：使用黃油製作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香濃。如果實在沒有，也可以用色拉油代替，但是口感會差很多。 3、關於雞蛋：雞蛋，對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙麵糊的乾濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。 4、關於雞蛋的分量：當煮沸水分的時候，當攪拌麵糊的時候，因為火力和時間的不一致，水分的揮發量也不一致。同時，不同的麵粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人手裡，製作出來的麵糊乾濕程度也可能是不一樣的。因此配方里的雞蛋，不一定要全部加入，必須靠酌情添加，使麵糊達到最佳乾濕程度。 5、關於鮮奶油：①鮮奶油，英文名 Fresh Cream，是從牛奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，打發成漿狀之後可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。②鮮奶油，分為動物性與植物性兩種。植物性鮮奶油，又稱植脂奶油，是大部分蛋糕房製作蛋糕的首選，它既便宜，打發後又穩定，裱花清晰。但因為人工香精、氫化植物油等的存在，對人體健康不利，頗為受人詬病。動物性鮮奶油，也就是某些高端蛋糕店宣稱的「天然乳脂奶油」。它的缺點在於，不易打發，打發後稍一受熱就容易化掉，裱出的花紋不清晰，不能裱稍微複雜一些的花色。但是，動物性鮮奶油也有著它無可比擬的優勢：一為健康；二為天然乳脂的美妙口感無可替代。從健康角度考慮，鄭重推薦使用動物奶油。③鮮奶油打發好以後，不要繼續攪打。如果打發過度，會呈現油水分離，也就是俗稱的豆腐渣狀態，打發過度的鮮奶油是不能使用的。④如果想要鮮奶油的口感更好，在打發好的鮮奶油里加入少許朗姆酒（一般500克鮮奶油加1小勺/5ml），再攪打均勻。加入朗姆酒的鮮奶油，不會甜膩。⑤淡奶油的用量，可以根據自己的喜好調整。如果喜歡輕盈口感的，可以加大淡奶油的用量；喜歡濃厚口感的，則可以減少淡奶油的用量。⑥注意：盛裝鮮奶油的盆里必須無油、無水和其他雜質，以免影響打發效果。 6、關於保存：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。 7、關於整形：如果沒有裱花袋，最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙麵糊，放在鋪有油紙的烤盤上。但是，每個麵糰之間需保持一定距離，以免麵糰膨脹後相互擠壓。 8、關於餡料：視個人喜好，也可以在奶油中加入鮮果粒或其它。 9、關於填餡：泡芙的外皮有著酥脆的口感，只有在吃之前才會填上餡料，最好是現吃現填。如果過早填入餡料，外皮會吸收餡料里的水分而變得濕軟。 10、關於巧克力醬：淋在泡芙表面的巧克力醬，可以在超市購買。如果買不到，也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合後，隔水加熱融化，淋在泡芙上。 11、關於糖分：糖粉，英文為Icing sugar，為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物，有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般情況下，直接篩在西點成品上做表面裝飾。
