松茸豆腐朴葉燒

簡介

朴葉在日本才有,只要經過燒灼就會飄出香氣,很刺激食慾,而且料理時,搭配味噌,最能凸顯美味。通常,搭配松茸的味噌,以甜味噌最好,且必須加入糖、素上湯等隔水加熱調味。而松茸則是以雲南新鮮野生當季菌品,且肉質甜嫩幽香鮮美的為主。上菜時,肉質只燒炙過表面,上桌把細嫩甜的松茸沾上味噌,入口松茸的甜汁立即在嘴中四散,甜美清香,一方面開胃,一方面也凸顯出松茸的清香,滋味很是不錯。懷石料理屬於高級料理,但是相比之下,懷石走的是屬於意境、簡約的風格,會席料理則更華麗與豐富。朴葉燒菜色從食材的運用、烹調手法的變化到每一道菜的擺盤都必須呈現季節感、豐富性及質感。

原料

松茸, 老豆腐, 日本干朴葉, 蘆筍, 味噌, 牛油果, 木瓜, 米飯, 海苔, 百合

步驟

1松茸用手撕掉菌柄的外皮,切去根蒂,擦拭乾凈,切成一片片

2起鍋,平底鍋加熱,倒少許初榨橄欖油煎松茸片,煎至二面微黃

3老豆腐改刀成「日」字塊,或用「心」型慕斯模具,壓出「心」型豆腐塊

4起鍋,鍋中倒入精製油,待油溫升至6成左右放入豆腐塊炸,炸至豆腐表面金黃,撈起瀝干油分

5蘆筍洗乾淨,用刨刀刨成一根根細長條,泡在涼水中讓它自然彎曲

6米飯拌入少許果醋、鹽、蘑菇精,讓它初步有個基本味,捏合成小飯糰

7牛油果、木瓜分別切片,然後覆蓋步驟6的小飯糰上,用保鮮膜包好,捏合成小圓球

8解開保鮮膜,用開叉的竹籤,固定牛油果、木瓜飯糰

9海苔用剪刀,剪成細絲

10朴葉洗乾淨,放入少許味噌,放入油炸豆腐、煎松茸,用竹籤固定朴葉。放入木炭爐上,略微烘烤一下,讓香氣揮發

11打開朴葉,放入步驟5的蘆筍細絲條,放入百合片、海苔細絲,最後放入牛油果、木瓜飯糰,重新放入木炭爐上,略微烘烤一下,即可食用


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