「糖醋」是中餐里一種很tricky的基礎味覺。說它「基礎」，是因為每種菜系、每個家庭主婦幾乎都會這一手：糖醋排骨、糖醋裡脊、松鼠桂魚、古老肉…… ；但"tricky"卻是真"tricky"——因為大部分人做這道菜全憑「手感」，今天糖多點、明天醋少點，要做到「剛剛好」那幾乎是全靠運氣，極少有人敢拍胸脯保證次次都好的。 （更多菜譜及味道長公眾微信帳號：wei_dao_chang好店推薦，歡迎關注）
我也一度認為只有真正的大廚才能真正掌握這種比例了，結果後來才明白，這全是不讀書不看報給鬧的啊！！
講到這就不得不提一套書：《傳家》。這套由任祥女士編撰的春、夏、秋、冬四輯書，從衣食住行各個方面講述中國民間的文化傳統，非常精緻漂亮。其中「食」這個環節我尤其喜歡。從節慶食物、到基本味覺、到米飯麵條麵包的做法……簡直海納百川。如果一一學起來，絕對能做一名120分的煮婦！（任祥是京劇名伶顧正秋和台灣前財政廳長任顯群的小女兒，先生是著名建築師姚仁喜。她父母的愛情故事可謂盪氣迴腸，相當八卦，推薦大家百度一下）
而我這個「做不壞的糖醋肉」方子，就是讀這套書的成果。只要記得一個口訣：「五水四糖三醋二醬」，你的糖醋味就萬事大吉！簡單易學、百試不爽！
里嵴肉 3兩, 白水（高湯） 5湯匙, 白砂糖 4湯匙, 醋 3湯匙, 老抽 1湯匙, 生抽 1湯匙, 料酒 1湯匙, 太白粉 少許
1裡脊肉切厚片，用刀背錘平（這一步是為了錘散肉筋，讓裡脊更加嫩滑）加入料酒和太白粉，腌製備用
2將水、糖、醋和醬油按照5:4:3:2的比例調勻備用。醬油用一半生抽、一半老抽
3平底鍋里放少量油，裡脊肉下鍋煎到8分熟。撈起備用
4將準備好的醬料倒入鍋中，稍微加熱後再放回裡脊肉，大火收汁2分鐘
5最後倒入少量用水化開的太白粉汁，和裡脊肉一起快速攪拌均勻，起鍋開動！
糖一定要捨得放！不放足量、糖醋的口味就無法均衡！