法式手工果醬

簡介

用火焰與糖來儲藏一份甜蜜微酸的心意 學自於美瑞女士的《藍帶甜點師的手工果醬》

原料

水果(整理後) 500克, 白糖 500克左右微調, 檸檬汁(醋) 一二勺

步驟

1水果挑選飽滿好吃無撞傷無潰爛的,洗乾淨,瀝干水,去蒂切塊,入鍋,如果切的過程中有果汁也收集好倒入鍋中 試吃水果,按照想要表現的風味一斤水果加入一斤到半斤的糖,糖也倒入鍋中,攪拌使二者混合。每斤水果最少配糖半斤,不能再少了,否則影響果膠析出和成品的保存期限。

2.一斤水果加半個檸檬的汁,平衡果醬風味,也幫助析出果膠。沒有的話用白醋代替。 這裡我用的是九個月前炮製的蘋果醋。 將鍋中水果,糖,檸檬汁拌勻,加蓋放入冰箱浸漬一夜。如果可以的話,浸漬三天那真真是極好的,如果實在急著用,最少浸漬4小時,不能再少了!沒有經過浸漬就熬出來的那是果泥,那不叫果醬

3第二天取出果醬鍋,檢查浸漬情況。 糖差不多會融化,水果會浸漬出水。拌一拌,出水少的水果此時可以適量加水至沒過水果,方便熬煮。 這樣,就可以上灶了。

4大火燒開,撇去浮沫

5小火燉煮,抄底攪拌,防止糊鍋

6熬到大約果醬濃稠有凝膠感,達到果醬煮糖凝固點115℃

7取一乾淨平盤,滴一滴果醬在盤上,冷卻後呈清亮凝膠狀,不流動,果醬即成。

8熬果醬的時候旁邊坐一鍋開水,把罐頭瓶子放進去煮上十分鐘,夾出來趁熱倒乾淨水,利用瓶子的熱度,讓瓶子們像武林高手那樣把自己蒸乾。瓶子撈出來了,再把瓶蓋扔進鍋燙燙,也撈出來自己蒸乾。整個過程要求鍋與瓶無油,否則果醬以後會壞掉。

9關於果醬的分裝。果醬裝瓶溫度要求在80度往上,否則溫度不夠罐頭瓶不密封,影響後期保存。 所以一關火就裝瓶,越燙越好。 瓶子是小瓶的好,以後打開來一瓶可以很快吃完,保證新鮮度。 趁燙裝瓶,裝八九分滿,趁熱擰緊瓶蓋把瓶子倒扣。這樣放涼之後馬口鐵蓋上的安全鈕會落下,按之無聲。

10小心泄露!熱果醬很燙手的

小技巧

1.如果全程無油也無生水的話...這樣做出的果醬放在陰涼地方,在不進冰箱的前提下可以保存半年至一年以上。 所以盡可以把春夏的好滋味裝進瓶中,等荒蕪的冬天再取出來享用。 請想像一下,在某個冬天的清早,穿著厚厚的睡衣溜進廚房,熱兩片麵包,抹上一層厚厚的果醬,大大的咬上一口,享受冰冷果醬和溫香麵包在舌尖上跳舞的感覺...吃飽之後再溜回臥室幸福的睡個回籠覺。 2.製作果醬的水果不一定要多貴,但一定要當季的新鮮水果。有的人認為水果吃不完快壞了不如做果醬吧,這個觀點要不得,如果水果不新鮮的話,發酵的味道會保留在果醬中,影響風味。 所以一定要用當地的當季成熟的新鮮水果。 順勢而為,不虛度光陰,也從不強求,這就是果醬的哲學,一如感情,一如人生。 3.工具:(全部工具要求無油無生水,否則會讓果醬腐敗):專門切水果的案板和刀,果醬鍋(廣口深肚帶蓋的小鍋,銅鍋最好,琺琅鍋和不鏽鋼鍋也行,只要不受果酸侵蝕,受熱均勻,散熱快的鍋就好,可以縮短熬制時間保留營養。鍋小一點,方便進冰箱腌制),長把木鏟,鐵蓋罐頭瓶,煮罐頭瓶的鍋,漏斗(不鏽鋼的,方便分裝果醬,沒有可以不用),大勺子。 4.果醬吃法:果醬單獨吃是略甜膩的,想要品嘗她的滋味要搭配麵包一起吃。可以抹麵包,抹饅頭;烘焙中用到的果醬,鏡面果膠,麵包片抹果醬再抹上一層奶油...配咸餅乾和茶就是一次很好的下午茶;攪在茶里就是果茶,攪在原味奶茶里做為果味奶茶,攪在牛奶里...;或者放在原味冰淇淋里就是果味冰淇淋...還可以作為冷餐會和聚會散場之後女主人給朋友們準備的回禮... 去享受吧!


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