這是我從涉足烘焙到現在, 做的最多的一款蛋糕，經常毛胚樣裸奔去見客，還屢屢被點名要再吃。很多人都說這是款可能被氣瘋的蛋糕，於我去倒是還好，從一開始的模仿，到現在自己可以按照麵糊狀態判斷蛋糕品質，小二百的製作量造就熟練工，嘿嘿。 2014/11/18 更新： 最近總有朋友留言交流，因為工作繁忙無法一一回答，索性更新在這裡。我非科班，所有分享都源於自己的實踐，若有不妥之處，歡迎指正哈。
為何我的蛋糕開裂？這是被問及最多的問題。其實，戚風蛋糕應該是用中空煙囪模子烤，這個最正宗。煙囪有效的幫助麵糊爬升，從而達到最大程度的膨脹，凸顯戚風的蓬鬆特點。《超Q潤戚風》這本書的配方里，特別要多加一個蛋白，讓戚風大爆頭開裂。判斷戚風烤製成功的標準是：鬆軟有彈性，無大氣孔，無布丁層，無蛋腥，甜度適宜。至於是否開裂，乃個人偏好。如果蛋糕用於裱花，我會控制儘量不開裂，如果直接吃，那就無所謂。好了，歸納一下，防止開裂，要做到烤箱實際溫度準確，內部受熱均勻，模子頂部不要離上管太近，蛋白打發不要太硬。不同的模子受熱程度不一樣，也會影響整體蓬髮。還有一點就是麵糊只裝七分滿，留有足夠爬升的壁。
為何我的蛋糕凹陷？烤制過程中不要打開烤箱門，烤好的蛋糕立馬出爐，震一下倒扣。如果圓模滿模或超過模子，建議不要直接倒扣在網上，而是讓模子騰空。最重要是一定要烤到位。判斷如何烤到位很簡單，聞到持續濃郁的蛋糕香，基本就差不離了。。
為何我的蛋糕蓬不起來？關於這點，請先認真看蛋白打發描述和圖示。知每步配圖就是為了便於你對比的。打發蛋白的根本是讓空氣充進蛋白。打發好的蛋白應該體積明顯膨脹好幾倍。還有一點就是蛋白糊與蛋黃糊拌合的動作一定要當心，不然會造成麵糊消泡，直接影響蛋糕蓬髮。
考慮雞蛋有大小，我標上了大概對應的重量、如果三蛋的量差的多，請補足。有朋友提到兩蛋夠了。如果兩蛋重量分別在在60克左右，且你的蛋白打發非常嫻熟，是可以實現的，其他料要同步咧減少。
01 蛋黃 3個 (45克左右 ), 02 細砂糖 5克, 03 植物油 30克, 04 牛奶 35克, 06 蛋白 3個 （105克左右）, 07 細砂糖 30克, 08 低粉 55克
101和02混合，用手工打蛋器攪拌至蛋黃髮白，砂糖融化。
2此時的蛋黃糊是醬紫的。
3加入03的油，再攪吧攪吧。
4混合好的蛋黃糊油光發亮。
5加入牛奶，在攪吧攪吧。混合好的蛋黃糊如果不出現油水分離，麵糊均勻光澤，那就差不離了。
6篩入08的低粉，用手動打蛋器以劃Z字的方式混合，直到無麵粉顆粒。這一步不要繞圈拌合，據說是麵粉上筋影響口感。但也不要當心這點而不敢拌，沉澱下來的麵粉顆粒是及其煞風景的。
7混合好的蛋黃麵糊，嘖嘖，嗲！
8另取一乾淨無油的盆，加入06的蛋白和07的三分之一的細砂糖。
9用電動打蛋器高速打發蛋白至如圖大泡泡狀。再加入07的三分之一的細砂糖。
10打到大泡泡開始變成小泡泡時，加入最後三分之一的細砂糖。
11繼續打成如圖的狀態。潔白像奶油，用打蛋頭提起不會倒，有小尖尖，OK了！
12把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黃麵糊中，用2點到9點的角度翻拌。
13拌成這樣，再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩餘的蛋白霜里，繼續混合到蛋白蛋黃糊均勻。
14從高處倒入模子，然後托住模子在桌面敲幾下，震出麵糊里的泡泡。
15130度20分鐘轉150度25分鐘左右，烤到飄香味，蛋糕漲到最高處略有下降，上色達到自己需要，關火取出。
16倒扣在晾架上，等涼透脫模。
17看看內部組織，氣孔均勻，富有彈性，無蛋腥味，甜度剛剛好，不用任何其他點綴，直接一個下肚，此乃人生也～