正宗山西風味打滷面

簡介

提起打滷面,山西無人不知無人不曉,打滷面在山西有家常和經典兩種做法。所謂家常,就是山西人一日三餐中吃到的,簡易快捷做法,家裡有什麼材料就放什麼;所謂經典,做這道麵食不亞於做一桌宴席,但其美味也是和家常做法無法比擬的。經典打滷面也叫正宗山西風味打滷面,因製作時間之長,準備材料之豐富,只有在舉辦人生重要大事,宴請賓客的時候才可以享受其美味。何謂人生大事?熱熱鬧鬧的喜慶婚宴,祭奠逝者的白事,這紅白喜事上才可一睹打滷面的製作風采!山西人尤其是農村人辦紅白事,都是在自己家裡搭灶、請師傅準備宴客食材,往往是提前幾天開始做準備工作,場面十分熱鬧。 但是,你要想知道正宗山西風味打滷面的製作過程,並不是一件容易的事。因為,打滷面在紅白喜事上,是早晨必須吃的經典面。因此,大師傅往往是凌晨四五點就開始製作,到早晨六七點客人到來吃飯時,一鍋鍋熱騰騰的打滷湯,一碗碗剛剛煮好的麵條整齊的排放在桌子上。吃飯的人只要端著煮好的麵條,來到鹵湯鍋前,讓大師傅往麵條里舀入鹵湯汁,自己加入一點山西老陳醋,你就去一邊敞開腮幫子享用吧,麵條吸入嘴裡發出呼呼的聲音,連湯帶面讓人吃的酣暢淋漓!

原料

麵粉 200克, 五花肉 一塊, 姜 1片, 蔥段 1節, 八角 1個, 老抽 1湯匙, 蜂蜜 1湯匙, 老豆腐 一塊, 干香菇 5朵, 黑木耳 一小把, 黃花菜 一小把, 海帶 一小片, 粉條 一把, 腐竹 一把, 口蘑 幾個, 胡蘿蔔 一根, 筍 一根, 菠菜 一小把

步驟

1準備一塊五花肉,用清水洗凈

2準備生薑1片、蔥段1節、八角1個

3鍋里放入適量冷水,放入五花肉,使水面沒過五花肉表面,放入香味料,大火熬煮

4煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火,把肉塊撈出

5鍋里留下的湯汁備用

6小碗里放入1湯匙老抽,淋入1湯匙蜂蜜,攪拌均勻形成蜜汁

7準備好的蜜汁均勻的塗抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面,使五花肉上色

8炒鍋內放入多一點的食用油,大火燒至8成熱,放入刷好糖色的五花肉,進行拉油炸制,將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出

9準備一塊老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片,鍋里剩餘的油重新加熱到八成熱,放入豆腐片炸制

10待豆腐表面凝固,用筷子夾著豆腐翻面,翻面後繼續炸制,期間不斷用筷子夾著豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黃色,表面起泡控油撈出

11炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用

12準備5朵干香菇

13準備一小把黑木耳

14準備一小把黃花菜(黃花菜是山西大同特產)

15準備一小片海帶

16準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中,提前浸泡使其泡發

17泡發好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗凈,分別切成細絲備用,黃花菜用刀切成小段

18準備一把粉條

19準備一把腐竹

20腐竹提前用溫水泡脹,使其吸收水分變軟

21泡發的腐竹用刀斜切成段

22準備幾個口蘑,用清水洗凈

23口蘑切成細條

24準備一根胡蘿蔔,用清水洗凈,切成細絲

25準備一根筍,去掉外殼切成細絲

26準備一小把菠菜,用清水洗凈

27洗凈的菠菜切段

28準備一小把韭菜,用清水洗凈

29洗凈的韭菜切段

30鍋里的高湯汁重新燒開

31放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片

32放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段,連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中

33放入切好的口蘑絲

34粉條用手掰成小段,放入鍋中

35放入切好的腐竹和筍絲

36蓋好鍋蓋,大火煮制15分鐘左右

37煮制鍋里水開,用勺子撇掉浮沫

38勺子裡放入1湯匙白糖,把勺子移到火上,小火燒制

39一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖,使白糖溶化逐漸變成棕黃色。(慧心貼心提示:加入白糖這是一位大師傅所賜的方法,為的是給湯汁上色,也可以換成老抽,但是,加入白糖湯的色澤是紅亮,加入老抽湯的色澤是發黑的亮)

40融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里,湯鍋里的色澤會變得紅亮

41鍋里放入適量食鹽提味

42撒入適量五香粉

43碗里放入2湯匙干生粉,加入適量冷水調成澱粉糊,調好的澱粉糊淋入鍋里勾芡

44雞蛋一個磕入碗中,用筷子攪散成蛋液

45用勺子舀著雞蛋液,一勺一勺潑入鍋中(慧心貼心提示:正宗山西風味打滷面往鍋里倒入蛋花時,必須用勺子一勺勺潑入,蛋花才會均勻漂亮,這也是大師傅所賜方法)

46形成如絮狀般漂亮的蛋花

47鍋里放入切好的菠菜段,關火。(慧心貼心提示:注意,菠菜段入鍋一定要關火,不要長時間煮制)

48撒入切好的胡蘿蔔絲

49撒入切好的韭菜段

50勺子裡放入適量食用油,放入幾粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味

51炸好的花椒油立即插入鍋中,隨著「刺啦」一聲響,所有的香味融合在一起瀰漫開來。(慧心貼心提示:鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆,給湯增香的關鍵。但是,要注意用小火加熱勺子,注意油溫的變化。)

52這就是最後做好的打滷湯

53麵粉200克放入和面盆里

54分次徐徐的往麵粉上倒入適量冷水

55用筷子攪拌,使麵粉和水分完全融合,形成帶有少量乾粉的面絮

56用手把所有面絮揉合在一起

57反覆揉制,形成表面光滑的麵糰

58揉好的麵糰蓋一層乾淨廚用布,放在一邊餳制30分鐘

59餳好的麵糰放在案板上,用手在揉幾下,使麵糰更光滑

60揉好的麵糰按扁,用擀麵杖擀製成稍微大一點的厚面片

61擀開的厚面片上撒少量乾麵粉,把面片纏繞在擀麵棍上,用手推動擀麵杖繼續擀制

62直到把後面片擀成厚薄均勻的大薄面片

63擀好的薄面片上撒少量乾麵粉,摺疊成合頁狀

64用刀把合頁狀面片切成粗細均等的麵條

65切好的麵條用手都鬆散,防止麵條粘連在一起

66鍋里放入足量的冷水燒開

67放入鬆散的麵條,立即用筷子把麵條劃散,防止鍋里的麵條粘連,拿掉筷子繼續煮制約2分鐘

68煮到麵條熟,把麵條控水撈出

69煮好的麵條,澆上做好的打滷汁,淋入山西老陳醋,攪拌均勻就可以開吃了~~~

小技巧

要想製作出正宗山西風味打滷面,首先需準備高湯,辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜,因此,高湯是提前一天煮好的,第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開,即可開始製作。 製作正宗山西風味打滷面,山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的,也是提前準備好。 製作正宗山西風味打滷面,香菇、木耳、黃花菜和海帶是必備的,這是給湯增香的關鍵。 製作正宗山西風味打滷面,粉條、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。 製作正宗山西風味打滷面,胡蘿蔔、菠菜、韭菜是必不可少,以前的山西物產富足,正宗傳統風味山西菜,筍是必備的配料。 正宗山西風味打滷湯一定是把食材熬煮出來的,而不是先炒食材再加水煮出來的~~ 製作正宗山西風味打滷面,麵條的選擇也是關鍵,必須是手工製作的,吃起來才筋道~


相關菜譜

  • 正宗山西風味打滷面
  • 山西過水打滷面
  • 山西過水打滷面
  • 山西過水打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 打滷面
  • 山西風味豆角燜面
  • 西紅柿打滷面
  • 京味打滷面
  • 家常打滷面
  • 西紅柿打滷面
  • 芸豆打滷面
  • 西紅柿打滷面
  • 義大利打滷面
  • 茴香打滷面