牛軋糖，從去年開始就做，做了不下十次，也試過幾個方子（主要參考小狐狸君君和濤濤媽咪西點屋兩人），看過很多人分享的經驗，現在做糖的方子和過程我已經爛熟於心，既然知識得益於網絡，我也要回饋下哈。 有人偷懶做棉花糖版的，覺得方便，說實話，熬糖版的其實並不難，肯定比棉花糖版的費時，但做出來的糖很香很香哦，奶味十足，絕對你吃了一顆還想再一顆的，根本停不下來。 試試，其實真的很簡單哈，而且成品絕對驚艷，讓你再也不用惦記台灣牛軋糖，什麼85度C，也拜拜了。
糖漿, 麥芽糖（水飴也行） 225g, 清水 35g, 白砂糖 55g（特別不嗜甜建議減糖到30g）, 鹽 1/4小勺（約不到2g）, 其它輔料, 蛋白 一個（約30-40g均可，不用糾結）, 無鹽黃油 25g, 全脂奶粉 100g, 去皮熟花生仁（任何你喜歡的堅果） 225g
1請一定要做好準備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂，那悲劇就開始了。 全脂奶粉稱好，放小碗里備用。 無鹽黃油軟化或融化成液態均可，但一定不要是剛從冰箱裡拿出來硬邦邦的狀態。 烤箱預熱至100℃，將熟花生仁放入烤盤內保溫。 準備好蛋白，放入大碗中。
2蛋清用電動打蛋器打至硬性發泡，放一旁備用。注意:我習慣提前打好蛋白再煮糖漿，因為我煮糖漿很快的，不過每個人煮糖漿時間不一樣，也可以一邊煮糖漿一邊準備蛋白，但是如果煮糖漿時間過長，提前準備好的蛋白會出現分離，這時你只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑，一樣用，不用擔心。
3將麥芽糖、糖、鹽和水放進不鏽鋼鍋里，中火加熱至沸騰，調中小火，一邊攪拌一邊加熱，主要使糖漿溫度均勻，以防局部溫度過高，測出來是虛假溫度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意溫度必須超過135度，保險起見，我一直是煮到140度的，這個過程很關鍵，一定要有耐心。。熬糖溫度一定要到位，不要虛高。
4煮好的糖漿迅速倒入蛋白，用電動打蛋器快速攪拌均勻。（這一步也可以將打好的蛋白倒入煮糖漿的鍋內，進行攪拌，效果更好。）
5容器內加入黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。
6倒入奶粉，用木鏟或較硬的刮刀快速翻拌均勻，注意這步別再用電動打蛋器了，否則你會後悔的。
7加入溫熱的熟花生，用木鏟拌勻。
8將拌勻的杏仁糖倒在不粘烤盤上（我用三能金盤），藉助三能油布，蓋在上面，進行揉糖，這一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼勁，越Q。最後藉助油布和金盤還有刮板，將糖表面整平整（可用擀麵杖壓平表面）。 大家被我「揉」誤導了，我揉糖，就是把糖放在金盤上，上面蓋油布，不停的摁、壓，然後藉助刮板聚攏，重複這個動作，直至摁壓困難，開始整形。
9待糖稍涼有點微溫時就可以倒出切割成自己喜歡的糖的大小。
10切好後的糖，快速的用糖紙包裹好，以防放空氣中吸潮沾黏在一起了，這樣，牛軋糖就完全做好了哦，開始享用吧。
11很關鍵很關鍵——這不是步驟，只是給大家看圖，很多人反應說打糖漿時候盤裡和打蛋頭上有結塊，那是冬天天冷，糖漿遇到冷的東西（打蛋頭、盤壁）自然要結塊了。解決辦法就是1、把蛋白倒到糖漿鍋里打，因為糖漿鍋剛煮過糖，是熱的。2、如果是把糖漿倒到蛋白盤裡，請注意糖漿要倒在蛋白上，而不是打蛋頭和盤壁，然後倒糖漿的時候把盤坐熱水，糖漿要一邊打一邊倒，不要一下子全倒進去。 現在我一般用第一種方法，大家看圖，打蛋頭很乾凈，而且糖漿也不浪費。
12大家問得比較多的問題，我繼續添加哈，關於原材料裡面用到的麥芽糖和水飴，我專門拍圖啦，水飴大家淘寶搜「韓國 水飴」，顏色是透明噠；麥芽糖大家淘寶搜「麥芽糖 牛軋糖」，我用的比較多的牌子是桂格、稻穗，桂林產的，正常這兩樣東西烘焙原材料店裡都有賣的，大家買烘焙材料的時候帶一點就好了。
1、除了純花生仁的，我還做了不少花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），這個比花生的更香，是我家最暢銷的版本。當然你可以加入任何你喜歡的堅果，最常見的杏仁牛軋糖，腰果牛軋糖，或者加入酸酸的蔓越莓，有多了一層豐富的口感。 2、喜歡其它口味的，去掉一些奶粉的分量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。 經過多次實踐，奉上巧克力味和抹茶味牛軋糖方子： 巧克力味：改動部分100克奶粉替換為90g奶粉+10g可可粉，黃油部分25g不變，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一樣，糖量可以不變，也可以適當的減糖，大概減10g我覺得就可以了。 抹茶味：改動部分100g奶粉替換為90g奶粉+10g抹茶粉，黃油部分25g不變，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一樣，糖漿里的白砂糖量請減到30g，否則太甜。另外做抹茶請注意一定要用水飴熬糖，不能用麥芽糖，否則再好的抹茶粉也毀了。 3、水飴和麥芽糖的區別在於水飴做出來的成品是白色的，麥芽糖偏黃。口感方面我喜歡麥芽糖版的感覺，比水飴口感豐富，麥香味濃。注意，做抹茶味的一定要用水飴，不能用麥芽糖。 4、最好用厚底鍋煮糖漿，這樣糖漿不易煮過也不容易糊鍋底，當然熬糖的時候注意攪拌也是很重要的，用不粘鍋煮糖漿也是沒問題的。 5、煮糖一般在135-140度之間，這樣出來的糖軟硬度都很適中，溫度低做出來的糖出來就很軟，切的時候就痛苦了，粘的到處都是；溫度高了，糖會很硬，不僅考驗刀，還考驗你的牙，不好吃的哦。 6、一定要在熬糖漿前做好準備工作，注意以上幾點，做糖絕對沒問題的。 7、煮過糖的鍋、刮刀、溫度計看起來很難清洗，把這些東西全放鍋里，燒一鍋開水，馬上就乾乾淨淨。 8、大家普遍反應的問題-為什麼我的糖漿都糊了、有焦糊味兒，溫度計還沒到140℃！首先跟大家聲明，一:不要迷信溫度計；二:另外糖漿溫度升到120容易，120度以上會比較慢一點，不用著急；三、請用厚底鍋熬糖，因為它受熱均勻；四、糖漿全部沸騰後注意攪拌，不要有的地方糊了，有的地方糖漿溫度還沒到；五、實在沒有溫度計的同學或者被溫度計坑了的同學請你看狀態好了，糖漿沸騰後鍋里冒大泡泡，再過一會兒變成密集的小泡泡，變密集小泡泡後基本過1-2分鐘差不多就好了，時間跟你火力大小有關。另外收集大家的智慧，可以準備一根筷子和一碗冷水，糖漿狀態到了以後蘸點糖漿放冷水裡，如果糖漿變硬脆了就好了，歡迎大家沒有溫度計徒手做，因為經驗比任何溫度計都靠譜。六、測溫時，溫度計要插在糖漿裡面，而不是插在鍋邊或鍋底，所以不要跟我說為什麼溫度到了140+糖還是軟啊。 9、成品還覺得甜的同學請把糖漿里白砂糖的量再減一點好了，其他操作和材料不變。不建議減太多，10-15克大家自己看著辦哈，因為這個甜度基本所有人都接受的，本來就是糖來著。