牛扎糖去年就很想做了，以為熬糖很難，材料也要準備很多，就沒有做，今年研究了很久，材料全部備齊，勇敢的動手了，做了幾次，發現牛扎糖沒有想像中難，而且即使不小心把糖漿熬過頭，口感也不是傳說中會變的很硬很難吃，味道也是非常不錯的，所以小夥伴們，大家一起做糖吧！自己做的牛扎糖絕對是一個接一個停不了口喔～～～
方子來自新浪濤濤媽咪的西點屋，做了幾個方子比較下來，這個比較低糖低油，但口感卻最棒！所以忍不住建菜譜分享給大家～～～自己也方便查閱，因為這個方子以後肯定會常做，然後有些過程也是自己總結的一些經驗，個人感覺比較有用，希望對大家有點幫助～
一個人操作，很多過程圖沒法拍，濤媽博客的過程圖比較詳細，大家可以移步去看看～
腰果 220克, 芝麻 30克, 黃油 25克-30克(水怡版可以多放點黃油), 蛋白 30克（一個蛋白的蛋清，多幾克沒事）, 細砂糖 55克, 麥芽糖(可以換水怡) 225克, 水 35克, 鹽 2克, 奶粉 100克
1所有材料稱好，腰果芝麻放入烤箱100度開10分鐘左右然後關火保溫備用。（腰果和芝麻事先炒熟或烤熟）。麥芽糖座溫水再取比較容易。黃油隔水小火融化備用。蛋白打到硬性發泡備用。
2將水，麥芽糖，鹽，細砂糖放進厚底不鏽鋼鍋，將鍋子用中火煮開，調中小火，一邊攪拌一邊加熱，過程圖我沒有拍，大家可以移步濤媽博客看一下詳細圖片。加熱到137度到140度。這個過程比較久，大家一定要有點耐心，煮的時間大約18分鐘左右。 關於這個過程我要說一下心得，我上次誤打誤撞，不小心中火忘了調小，直接煮到140度加接近150度，變成焦糖惹，當時很捉急，以為肯定失敗，然後待溫度降到137度再倒蛋白打，結果出來的成品味道很好喔～～
3在煮好的糖漿里，迅速倒入打好的蛋白，可以用一把大一點的矽膠鏟，這樣蛋白可以全部一次轉移到鍋子。用電動打蛋器在鍋子裡快速攪打散熱。 分兩次加入黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。 倒入奶粉，用木鏟或硬質刮刀快速攪打均勻。這一步我還是用的電動打蛋器，注意不要弄得四處飛濺就行了。最後加入保溫的腰果芝麻，用木鏟拌勻，我用的一把大的不鏽鋼勺子。使勁的拌吧～
4將拌勻的糖倒在耐高溫矽膠墊上，摺疊幾次，有利於果仁分布均勻，也可以增加糖的韌性。
5看，鍋子颳得比較乾淨，基本損耗不多。
6最後將糖倒入不沾烤盤，整理出形狀，可以藉助擀麵杖擀平。
7等糖稍涼有點微溫的時候就可以取出切了，千萬不要在烤盤切喔，切成合適的大小，快速用糖紙包好，這樣，美味的牛扎糖就做好啦！ 圖片中的糖就是糖漿熬過頭做得，濃郁焦糖風味，軟硬適中，非常好吃。
配方中的果仁可以用自己喜歡的口味，麥芽糖也可以換成水怡。換成水怡的話，黃油可以增加至30克。
鍋子要用厚底的不鏽鋼鍋，這樣保溫效果比較好，糖漿也不容易煮過，而且直接可以用打蛋器在裡面攪打，損耗比糖漿倒蛋白打的方法要小很多，也比較方便一個人操作。
喜歡其他口味的，去掉一部分奶粉的量加入等量的抹茶粉，可可粉或其他。
煮糖溫度在135到140度之間，這樣糖的軟硬度比較適中。溫度太低，糖會粘牙又太軟，溫度太高糖會很硬很難切。所以溫度計一定不能省略。
做完糖，鍋子，鏟子，打蛋頭都沾滿了糖漿，這時候不要著急洗不掉，只要把這些全部泡在溫水裡一個小時，糖漿就會全部融化，洗起來特別輕鬆～