霉乾菜蒸肉

簡介

這次做霉乾菜,完全按照傳統方式,全程用蒸的;所費時間三小時左右,霉乾菜變得柔潤入味,五花肉也保住了自己應有的尊嚴。

原料

紹興霉乾菜 100克, 五花肉 500克, 料酒 100ml, 紅燒醬油 40ml, 冰糖 40克, 鹽 5克

步驟

1霉乾菜用清水浸泡半小時,然後淘洗至水色基本變清,稍稍擠干後備用;五花肉改刀成適當大小,同樣用清水浸泡半小時左右,瀝干水分後直接放入炒鍋中翻炒至吐油;

2待五花肉開始出油後倒入霉乾菜混合,加料酒、醬油和冰糖,此時材料是比較濕潤、湯汁較少的狀態;找一個耐高溫的容器,把霉乾菜與肉填入其中鋪平,蓋上錫紙做成的碗罩,入鍋蒸1.5個小時;

3取出容器,拿掉錫紙碗罩,取盛在容器底部的霉乾菜試一下味,需要的話可以加鹽或其他調味料,同時準備將容器內的霉乾菜和肉翻身再蒸;

4做法可以是扣上一個有深度的盤子直接翻轉,這個方法比較簡單;也可以找一個相同的容器,把材料全部倒過去,然後蓋上碗罩;把翻身後的容器放回鍋里繼續蒸1.5個小時;

5再次打開時,霉乾菜已經吸飽了肉汁和調味變得紅亮潤澤、柔軟入味,而五花肉也在長時間的高溫下析出了油脂,變得酥軟但形狀不散;可根據自己的偏好做最後的定味或補蒸,蒸的越久味道會越好。

小技巧

霉乾菜與梅乾菜是兩個不同地域的特色土產;霉乾菜出產於浙江紹興及蕭山一帶,特徵是油光烏黑,香味醇厚;代表作為霉乾菜蒸肉,屬浙菜系;梅乾菜則產於廣東梅州和惠州,特徵是色澤金黃,咸酸味甘;梅菜扣肉是客家的特色菜肴,屬於粵菜系;以上為本人對霉乾菜與梅乾菜的認知,不當之處請勘表。 霉乾菜有一定的鹹度,且蒸的時間越長,鹹味釋放越大,調味時要充分兼顧此因素;最好選擇肥肉在六成以上的五花肉,因為霉乾菜的最佳口感是靠油脂浸潤出來的,如果五花肉不夠肥,可以加適量食用油,把霉乾菜與肉塊翻炒均勻後再入鍋蒸製,效果會更理想。


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