懶人版糖醋排骨

簡介

最近一直沒怎麼做飯,這都是好久之前做的了,今天整理出來~ 這個糖醋排骨很簡單很方便

原料

排骨(肋排或者大排都可以,我是有什麼用什麼) 1磅左右, 薑片 適量, 小蔥 適量, 料酒 適量, 砂糖 2湯匙, 醬油 2湯匙, 鎮江香醋 1湯匙, 水 適量,我用了兩湯匙左右, 熟白芝麻 適量即可

步驟

1一磅排骨冷水入鍋,加蔥姜和適量料酒,高壓鍋壓至筷子容易刺入且無血水冒出,大約是上汽8分鐘。不能簡單焯水一兩分鐘了事,這是關鍵。

2排氣降壓,排骨取出沖洗乾淨,加一湯匙料酒  兩湯匙醬油  兩湯匙砂糖 兩湯匙水,高壓鍋上汽壓10分鐘。

3排氣降壓,收汁到略濃稠,加一湯匙醋,再收汁到基本濃稠,加熟白芝麻翻幾下出鍋即可。

小技巧

1,我用的是cuisinart cpc 600 pressure cooker這種電高壓鍋,使用的時候基本不向外出水汽,這基本是電高壓鍋的共性,所以第二次加的水比較少,如果用其他類型的鍋,可能需要酌情多加一到兩倍的水;

2,這道菜屬於較為大塊的肉類,所以關鍵是在燉入味之前一定要焯水到沒有血水完全斷生。有廚友之處這樣會不夠juicy也會損失肉香味,其實不然。可以拿紅燒肉試試,一個略焯水或者不焯水,另一個焯水到完全斷生,對比一下味道和口感,結果是不焯水或者略焯水的那個更塞牙,焯水的那個也嘗不出來損失香味。道理也不難理解,沒有斷生的大塊肉類,內部是有大量的還沒有變性的蛋白質,蛋白質是和水結合的,這時候一下子放到高滲透壓(加了大量的鹽/醬油/糖)的液體中燜煮,會使得蛋白質一邊變性一邊嚴重失水,使得最後出來的肉質口感鬆懈萎蔫無彈性;而焯水到完全斷生則沒有這個問題,焯水斷生的肉蛋白質全都變形了,但因為焯水的環境是低滲透壓,不會導致蛋白質失水,因而最後肉質保持了富有彈性的口感,感覺更juicy。味道的問題,實際上在加入調味料燉入味的影響下,煮出去的血水可能帶來的味道損失,人的舌頭一般是嘗不出來的。我一直認為人的嘴和舌頭才是檢驗的標準;

3,正宗的糖醋排骨是要油炸到金黃的,我省略了這一步。如果願意這麼做就焯水斷生之後炸到金黃,再翻炒糖醋汁入味即可(炸過了不必燜煮入味);

4,砂糖可以用一半紅砂糖一半白砂糖,醬油我用的是萬字牌醬油類似於生抽。


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