昨天用冷水蒸法卻蒸出來一籠內部鬆軟但是表皮卻皺皺，一點也浪漫不起來的的紫薯饅頭，今天再接再厲，用中種法來做雙色紫薯饅頭，而且還用兩段蒸法來蒸饅頭， 呵呵！果然效果比較好！ (A) 中種麵糰： 1. 中筋麵粉 - 220g 2. 40度C溫水 - 110cc 3. 糖 - 1茶匙 4. 即溶酵母 - 1+ 1/2茶匙 (B) 紫薯麵糰： 1. 紫薯泥 - 90g 2. 中種麵糰 - 150g 3. 中筋麵粉 - 50g 4. 食油 - 10cc （1大匙） 5. 發粉 - 1/2茶匙（也可以不用） (C) 白色麵糰： 1. 中種麵糰 -180g 2. 中筋麵粉 - 30g 3. 玉米澱粉 - 30g 4. 細砂糖 - 30g 5. 食油 - 10～15cc 6. 水 - 20cc（2大匙） 7. 發粉 - 1/2茶匙（也可以不用）
中種麵糰： 1. 先把1茶匙的麵粉融入110cc的溫水中，再加入酵母，等候15分鐘，確定酵母的活躍性。 2. 把（A)材料的麵粉及細砂糖加入發了豐富泡沫的酵母液的攪拌盆內， 搓揉2分鐘至成團， 蓋起發酵150～180分鐘。 紫薯麵糰： 1. 把90g的去皮紫薯丁塊蒸熟後， 乘熱壓成泥， 放涼。 2. 秤出150g的中種麵糰，放在攪拌盆內，讓後加入(B)紫薯麵糰的其餘材料， 攪拌成團後， 放在撒了一些麵粉的工作檯上仔細搓揉10 ～15分鐘至成光亮的麵糰。（麵糰小份， 搓揉時間比較短）滾圓，蓋起， 延續發酵15分鐘。 白麵糰： 1. 把其餘的中種麵糰，加入(C)材料中搓揉成團後，放在撒了一些麵粉的工作檯上仔細搓揉10 ～15分鐘至成光亮的麵糰。（麵糰小份， 搓揉時間比較短）滾圓，蓋起， 延續發酵15分鐘。 製作饅頭： 1. 先把紫薯麵糰擀開5mm厚的成長方形面片， 放在一旁待用。 2. 同樣把白色的麵糰比照紫薯麵糰的尺寸擀開。 3. 在紫薯面片上塗薄薄的一層水， 再把白色面片疊在紫薯面片上， 用擀麵棍擀一兩回， 讓兩片面片黏合。 接下來把周邊不平的地方裁剪掉， 把裁剪下來的邊邊留下來做花捲。如果有個滾動式的披薩刀會比較好辦事。 4. 在白色面片上塗一層薄薄的水， 讓後把面片捲成棍子， 接口處要捏緊， 朝下放置5分鐘後， 用切面刀切成10個等長的饅頭， 墊著饅頭紙， 放進蒸籠里蓋起， 繼續發20分鐘。 5. 把水燒開後， 上籠用小火蒸10分鐘讓饅頭定型， 然後把蒸籠離鍋， 打開蓋子讓熱氣及水汽散一散2分鐘，這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡。 然後再上鍋用中大火蒸5～8分鐘， 至饅頭表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現象，效果比較穩當！ 請到我就廚房看看詳細的製作圖片： http://mommykhoo.blogspot.com/2012/09/blog-post_4749.html 新浪博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101bjep.html 供你參考，希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
最後，這裡補充一下，如果你家正好有麵包機， 那就再好不過了， 利用麵包機的揉麵糰功能來代勞揉麵糰的功夫。因為每個款式的麵包機功率不一樣， 再加上麵糰的大小， 所以要判斷需要經過多少遍的揉麵糰的工序。辦法如下： 1. 經過麵包機一遍的揉麵糰工序後， 不要等發酵， 馬上目測麵糰的表面是不是很幼滑， 如果麵糰表面是幼滑的話， 那麼就把它滾圓，接著下一個蓋起發酵的流程。 2. 如果麵糰的表面是粗糙的話，關掉麵包機的電源，然後開電重新啟動揉麵糰的功能，讓麵糰揉多一回合，或是半回合就夠了（目測，搓揉半途後麵糰幼滑的話，就行了。 不必一定得完成第二個回合），接下來就把麵糰滾圓，進入發酵的程序了