簡介

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/09/blog-post_30.html

Recipe by Marcella Hazan

原料

豬里嵴 2 1/2磅, 黃油 1 tbsp, 植物油 2 tbsp, 鹽, 現磨黑胡椒, 牛奶（全脂為佳） 2 1/2 杯

步驟

1保留肉上面所有的脂肪部分，如果買來肉沒有處理過，用棉線捆好，以免烹飪過程中散開

2

3厚底鍋內放入黃油和植物油，保持中高火，待黃油融化，表面起末，放入豬肉煎，不要頻繁翻動，一面確認徹底焦黃後再翻面繼續，如果其間觀察到黃油顏色過深，略調低火候。重複以上步驟直到肉各面均呈現金黃色即可

4加入適量鹽，現磨黑胡椒，緩緩加入一杯牛奶。牛奶加入後隨即沸騰，保持20-30秒，把火調節到最小的程度，蓋上蓋子，留一個小縫

5用最小火燉煮大約1個小時，中途不時翻動使各面火候均勻。直到牛奶變濃稠，呈現堅果一般的淡棕色。每家火候和鍋子不同，時間也應靈活調整。開蓋，再加入1杯牛奶，燉煮10分鐘，蓋上鍋蓋不留縫隙，中途不時翻動

630分鐘後，把鍋蓋留一個小縫，繼續燉煮，當觀察到鍋內只剩下粘稠的液體時，加入分量內最後半杯牛奶。用叉子檢驗肉的鬆軟程度。通常情況下肉質鬆軟時，液體部分應該呈現堅果一般的棕色結塊狀。如果汁液收干而肉沒有鬆軟，可以視情況再加入半杯牛奶熬煮到水分蒸發

7肉鬆軟後，小心轉移到案板上，讓肉rest幾分鐘以保持肉汁。去掉棉繩，切成1cm厚或更薄的大片，放入預熱好的熱盤子裡

8傾斜鍋子，用勺子舀去大部分的油脂，小心不要丟掉精華的牛奶濃縮結塊，加入2-3 tbsp清水，開大火燒開，用木勺把鍋子周圍和底部的醬汁結塊刮下來，把醬汁澆在肉上，即可食用

小技巧

這道菜里用豬裡脊或者豬肩肉，要賣相好，豬裡脊是最佳選擇，耐燉煮，切開後能保持完整形狀。買的時候如果帶有豬脊骨部分，請商販保留，帶回家自己去骨，把骨頭放入鍋里一起燉煮，能增加肉汁的豐腴和鮮甜感。 豬肩肉內部含有交錯的油脂部分，燉煮後油脂融化，讓口感不柴，也是不錯的選擇，唯一的缺點是肉切開後鬆散，比不過裡脊部位的緊實完整，不過如果不過分講究的話，豬肩肉倒是更勝一籌。