海南儋州的紅魚乾,以它個頭大,肉厚刺少,肉質鮮美而名聲在外,經過浸泡去咸後,配以五花肉來燉,魚肉中的鹹味、鮮味完完全全被五花肉吸收,五花肉中的肥膩又將魚肉浸透,燉好的魚肉不幹不柴不腥,最為特別的是魚皮變得光潤透亮,吃起來非常筋道。不過對於高鹽的腌製品,只能偶爾吃吃,不可多食矣。
紅魚乾, 五花肉
1挑選紅魚乾時要注意選擇魚乾較硬的,顏色微微發黃,魚身上沒有血塊、內臟、黑膜等,並且無油蚝味的。
2大刀、小刀、剪刀都用上了,好不容易才把大魚肢解成兩半。
3將小塊紅魚乾先用水清洗乾淨,然後浸泡去掉鹹味,一般提前一晚浸泡,第二天吃。中間最好換幾次水,儘量把鹽分都泡出來。
4魚乾泡軟後,去掉魚鱗。
5把五花肉和紅魚乾分別切成厚片。
6蔥、姜切片。
7鍋里放少許油,把五花肉煸炒出油,炒至微微發黃出鍋備用。
8紅魚乾也放入鍋里,兩面都煎成金黃色。
9把煎好的魚乾和五花肉放入砂鍋,倒入適量的水,放入薑片和蔥,倒入黃酒,再放少許冰糖,大火燒開,改小火煮二十分鐘即可。
10泡過的魚乾也還是有鹹味的,燉時儘量不要再放鹽。