5分鐘麵包(4)
溫水 360克, 乾酵母 7克, 鹽 1小勺, 全麥粉 65克, 高筋麵粉 355克
1可以繼續使用前一次盛放麵糰的容器，不用每次洗！在用完的容器里繼續攪拌下一次的麵糰，原來遺留在容器里的剩餘麵糰就會像老面一樣的發揮作用，讓麵包更香。
2在大容器中混合酵母、鹽和溫水，酵母不需要完全溶解。然後加入全麥粉和高筋麵粉，用木勺攪拌至乾濕均勻、沒有乾粉即可。這個步驟幾分鐘就能完成。蓋上蓋子（不需要密封），室溫發酵兩小時後放入冰箱冷藏過夜。我一般都是弄完就丟進冰箱，等到第二天再繼續做。
3第二天，麵糰已經發了一倍多了。
4開始做麵包前取出來。
5為了不粘手，先在麵糰上面撒一層薄薄的高粉，然後迅速抓起麵糰，用剪刀剪斷。把表麵筋度網拉緊，迅速整形完畢。放在撒有全麥粉的披薩鏟上，放鬆2小時（書上說放鬆40分鐘，但我覺得不夠，尤其現在是大冬天）。
6在麵糰表面撒足乾粉，用刀在表面劃出十字、扇貝形或井字割痕。烘烤時保留表面殘留的乾粉，將麵包切片食用時可以拍去。
7在烘焙前20分鐘，把烘焙石板放在烤箱倒數第二層，最下面一層放一個空烤盤。230度預熱20分鐘後，把披薩鏟上的麵糰滑到烘焙石板上，迅速在烤盤上澆一杯沸水，關上烤箱門留住蒸汽。大約35分鐘或至麵包表面變硬就行。取出麵包放在架子上放涼之後，切片即可。
在《5分鐘輕鬆在家做麵包》這本書或者其他做歐式麵包的書里，經常會看到需要製造蒸汽這一過程。這是因為通常在製作硬皮麵包時，應在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。
蒸汽的作用如下：在烘焙初期，蒸汽可保持麵糰表皮柔軟，從而使麵糰快速而均衡得膨脹。如果沒有使用蒸汽，麵糰表皮會過早形成，導致產品無法充分膨脹，使產品質地過分密實、厚重。另外，蒸汽還有利於烤箱溫度上升。當蒸汽中的水分與麵糰表面得澱粉反應時，部分澱粉形成糊精，停止注入蒸汽後，這些糊精會與麵糰中的糖結合，產生焦化作用，並變成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。
油脂含量高的麵糰，或油脂含量稍高但含有糖的麵糰，因其表層不能形成脆皮，烘焙過程中通常不需要蒸汽。
我們家庭烘焙，沒有專業的能製造蒸汽的烤箱，所以我們通常採用的方法是，在石板下層放一個空烤盤，預熱完成後用披薩鏟把麵糰滑到石板上，然後在空烤盤裡注入熱水迅速關上烤箱門留住蒸汽，也可以在空烤盤裡放些石子以增加面積，效果會更好。