今天的「食譜」，與其說是食譜，倒不如說更像是一個教程，甚至科普。海膽一直是我非常喜愛的食物，而看過它的由來之後，對它更生珍愛與敬畏之情。海膽Sea Urchin, 又稱為Uni, 是海中最長壽的海洋生物之一。在加州，它被成為Gold in California (加州之金)。
今天，就把海膽所有的事情，都一起來科普一下~
人生中跟活海膽的第一次「親密接觸」其實並不愉快。那是某年夏天，我在波多黎各的海灘浮潛。由於退潮，我們不知不覺就浮潛到了一塊幾乎要裸露出來的礁石上。然後，是的，礁石上布滿了海膽。
由於退潮，礁石附近的水太淺，以至於完全無法繼續浮潛，但是張牙舞爪的海膽著實嚇了我一跳。同行的朋友在掉頭游回岸邊時不小心蹬到海膽，於是海膽吐出的尖刺就直接扎到腳里。一行人都慌張的時候，海邊救生員立刻飛奔過來，救起被扎的朋友，我們一行人則小心翼翼地游回岸邊，無心繼續浮潛。問起怎麼拔出海膽刺，救生員輕鬆地笑著，輕描淡寫地說，簡單消消毒，然後不用管了，人體就會吸收了，就當是補充營養了。。補充營養了。。。營養了。。。
那之後我每次浮潛到礁石邊都有心理陰影了。再也不敢不戴腳蹼就下水了（好吧，扯遠了= =）。
當然了，也許海膽天性就是不願與人親近，因此海膽的捕獲，也是非常需要技術的一件事情，需要專業潛水員親自潛水，一個一個捕撈，沒有任何捷徑。所以每一個海膽的獲得，都是海膽潛水員用勞動力換取的。接下來用Munchies在Youtube上面的視頻截圖，來給大家科普一下海膽究竟是怎麼來的。
故事的主角叫Stephanie, 是少有的捕獲海膽的女性潛水員。挑選一個好的天氣，她就跟著船員一起乘坐漁船出海。 穿上量身定製的潛水服，帶上特定的漁網，Stephanie就下海了。 海膽遍布在海底的砂石與礁石上。 Stephanie會先檢查這個區域海膽的成熟情況，然後在成熟度較高的區域，用夾子一個一個將海膽扔入筐內。 一些非常高級的餐廳，當天就會收到Stephanie送去的海膽，然後立刻清洗乾淨，放在冰塊上給客人享用。 而其他的海膽，則被帶去海鮮市場。記得以前很流行的「你知道哈佛大學圖書館凌晨四點是什麼樣子嗎」的那篇文章，所以我也很想問問大家，「你知道海鮮市場凌晨五點的樣子嗎」。門口早已排起長隊，比起吃貨為吃願意做出的一切努力，學霸刻苦學習的勁頭也只能自行慚愧了。 感謝Stephanie, 感謝Munchies, 多年的海風與日曬，讓她的皮膚不再嬌嫩，而這樣一項辛苦的任務，仍願意去學習的年輕人也越來越少。Stephanie告訴我們，加州現在捕獲海膽的潛水員，平均年齡為62歲，由於他們知道這個年齡下，很難再繼續潛很多年，因此很多年紀較大的潛水員，不惜一切代價將自己的潛水秘訣全都傳授給年輕人——因為他們深怕，這樣一門手藝，很快就要失傳了。而為了美食的流傳，不惜傳授別人自己的秘密，深深地，再次向所有的潛水員，表示敬意 。
海膽
1圖中下方，也就是海膽中間有塊沒有刺的白色的，那是它的嘴巴。只要海膽還活著，輕戳它嘴巴就會收縮。 嘴巴對面，藏在刺中間的一個小小的洞，對的，那就是它的「小菊花」了~ 外面的刺，叫做棘以及叉棘，裡面除了黃色的可以食用的部分之外，還有腸胃等各種器官。 那黃色/橙色的，我們吃的部分，到底是海膽的什麼部分呢？其實並不是「魚籽」，而是它的生殖腺。 以上都是視頻截圖與來自科普網站的圖片，接下來所有的圖片均為悅食記拍攝了。 這是我們買的三隻海膽其中之一，也是一隻個頭較小的，紅色的海膽。白色的部分就是嘴巴了~拍照的時候它的嘴巴和刺還在一直動。。。
2處理時的第一步，就是用剪刀從嘴開始，剪開一個圓形的開口。如果沒有鋒利的廚房剪，用小錘也一樣可以。這時的海膽裡面布滿液體。把液體以及黑色的部分（腸胃）都去掉。這時黃色的部分就都很清晰了。
3清理掉腸胃和液體之後，用清水反覆清洗，待黃色的部分都被沖洗乾淨，就可以直接這樣端上桌吃了！ 因為在整顆海膽裡面沖洗還是有難度，如果僅僅想要拿出海膽肉來吃，可以先挖出來，再清洗，更省時省力一些。
4海膽也是分公母的，但是由於它的奇葩造型，還是很難從外部分辨（有人說母的會發紅，公的純黑，其實並不準確，有的海膽品種都是偏紅色的）。如果自己打開海膽之後就很容易分辨了——公的海膽，在生殖腺上，會有白色的東西——哦對的，你猜對了，就是海膽的精液（這是挖出來之後還沒完全清洗的海膽，因為清洗之後精液也就沒有啦）。