四喜烤麩

簡介

四喜指的其實是金針菜、香菇、木耳和鮮筍。我這裡退而求其次,罐頭筍片的鮮味損失很多,不如不用。於是加了點花生米進去一起燒。 以前一直以為烤麩是豆腐皮一類的東西,口感與腐竹十分的相似。不過因為本身疏鬆多孔的特質,吸附味道的能力很強,燒好了是一道很好的下飯菜。姐夫以前人懶,喜歡買梅林出的罐頭烤麩,晚上宵夜隨便開一罐就可以下著熱騰騰的白飯吃下去,自我安慰純素不會太罪惡。 真正自己做了才知道,雖然是一點肉星子都不沾的東西,油不是狠狠放下去是不會好吃的。 這道菜幾乎都是乾貨,一年四季都可以做,涼吃最佳。我做了一大罐,每次吃飯的時候挖上一小碗,白飯稀粥配起來都很相宜。

原料

中筋麵粉, 高筋麵粉 約400g, 鹽 一小撮, 清水, 酵母粉, 泡打粉, 老抽, 生抽 (與老抽的比例為1:1), 輔料, 花生米, 黃花菜, 木耳, 香菇, 薑片

步驟

1麵粉加入一撮鹽,緩緩入冷水攪至絮狀,揉成團,加蓋餳上20分鐘。取出揉到光滑狀

2麵糰入清水中邊揉邊洗,倒掉多餘的澱粉水,直到只剩下成團的麵筋。麵筋放進清水裡養半個小時

3取出麵筋,加入適當的水(未淹沒過麵筋為度)。揉入泡打粉和酵母粉適量,溫暖處放置2-3個小時,蒸鍋蒸30分鐘至熟

4取出蒸好的烤麩,入清水漂洗幾次,輕輕揉搓掉內部的泡打粉殘留。擠干水分備用

5提前半天泡好花生米,黃花菜和香菇。烤麩撕成一口大小的塊兒

6先炒烤麩:鍋里下足量的油(不能手軟,烤麩會很容易沾鍋的),下烤麩塊炒到各面金黃色,盛起備用

7鍋內留底油,下白砂糖炒到起大泡,沖入開水(應該沖開水防爆沸的)

8鍋內糖熬化的過程里,下生抽,老抽,白鬍椒粉,少量鹽,糖。嘗味覺得合適後盛起

9另起一鍋,爆香薑片,下各種水發乾貨和烤麩略炒。逐次沖入調味汁,燒到略干後再舀入下一批。調味汁完全收干後點入麻油,起鍋待涼食用

小技巧

烤麩的氣孔要發起來,除了加酵母之外,還可以適量加一些泡打粉助發。只是蒸好之後最好入清水,小心擠壓,多洗幾次去除泡打粉多餘的味道。 刀切的烤麩固然漂亮,手撕才能最大程度保留能夠吸納汁水的氣孔。 也正是因為什麼調料下去就吸附什麼的特點,先下糖則偏甜,先下醬油則偏咸,最好事先調好味道,燒的時候一勺一勺舀下去,收干汁之後再加入下一勺,慢慢把味汁收干,這樣各種材料的味道都均勻,不會偏頗。


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