簡介
中等個頭的大蝦最適合做椒鹽蝦，太小了蝦肉易老，太大了蝦殼過硬。大小適中才能殼脆肉嫩兼而有之，香酥鮮甜一味不缺。 自製椒鹽粉其實非常簡單，將花椒、黑白鬍椒和鹽配比起來就是了。若是用作蘸料，最好是將整粒的花椒、胡椒和粗鹽粒下鍋干炒片刻，激出香味來，再打成椒鹽粉。而椒鹽蝦這樣用於烹飪，就可以省掉干炒的步驟，直接將花椒麵、胡椒粉和細鹽混合就行了。
椒鹽粉基本上是沒有技術含量的，椒鹽蝦成功與否完全取決於火候，外殼要酥脆，蝦肉的水分也不能過多流失。一般來說油炸食品想要酥脆的效果需要下兩次油鍋，第一次中等油溫定型，第二次高溫逼出水分和多餘的油脂，即可讓外殼乾爽酥鬆不油膩。但椒鹽蝦我個人覺得沒必要這麼繁瑣，蝦肉易熟易老，煎炸兩次的話無論如何蝦肉都會過於乾澀。
所以要一次下鍋就達到效果的話，需要注意幾個細節。一是油溫稍高，6-7成熱。直觀地說就是將手放在離油麵10cm的距離感覺很熱，能看到很細微的油煙，就差不多了。二是下鍋前蝦殼要徹底擦乾，並薄薄地裹上一層澱粉，保證蝦殼乾爽沒有多餘水分。三是把大蝦分幾次下鍋，避免一次下太多讓鍋內油溫降低，保證油溫相對恆定是關鍵所在。
原料
大蝦300g，料酒半大勺，蒜頭4瓣，蔥2根，青紅小辣椒各2個，澱粉一大勺，黑胡椒1/4小勺，白鬍椒1/4小勺，花椒麵1/4小勺，鹽1/8小勺
步驟
1大蝦洗凈後用牙籤挑去蝦線，剪去長須，撒入料酒拌勻，碼味10分鐘待用
2將黑胡椒、白鬍椒、花椒麵和鹽混合成椒鹽，蒜頭壓成蒜蓉，蔥和辣椒都切細末待用
3將碼味過的大蝦瀝干，再用廚房紙徹底擦乾水分，拌入澱粉，讓蝦殼均勻的沾滿澱粉
4鍋內放稍多的油，燒至6、7成熱時分批次下大蝦煎炸，每面1-2分鐘即可
5出大蝦瀝油，鍋內留少許底油，中高火下蒜蓉、蔥花和辣椒末爆香
6將大蝦回鍋，下準備好的椒鹽粉翻炒幾下即可
小技巧
1，大蝦去蝦線即可，不要開背 2，下鍋前要將蝦殼徹底擦乾 3，分批次下鍋，不要一次下太多蝦讓鍋里太擁擠 4，注意火候和油溫，切忌煎炸時間太長
