享受烘焙的過程~摩卡戚風蛋糕

簡介

了解烘焙的人都知道,日式和法式甜點是相對比較有難度的。日式烘焙講究認真細緻,每個細節都要關注。法式甜點大都步驟繁瑣,費時勞心。而戚風蛋糕一開始是由直率的美國人發明的,倒是沒道理那麼複雜。 戚風是典型的打髮式蛋糕,以打發的蛋清來提供蛋糕蓬鬆的基礎。大致的做法就是將蛋黃和麵粉等其他原料拌成蛋黃糊,然後將蛋清打發,再將兩者結合在一起就好了。而要將兩者很好地結合在一起,使最後的麵糊細膩均勻又不消泡,關鍵在於使蛋黃糊和打發蛋清保持的質地和密度。

多做幾次後就會發現,一個戚風蛋糕能不能成功,在進烤箱之前,甚至在打發蛋清的時候,你就該知道了。蛋清打發不足的話,狀態不夠穩定,和粘稠的蛋黃糊一攪拌就消泡了。而打發過頭的話,就會一小團一小團地緊抱在一起,無法均勻地分散在麵糊中。這時候如果強行攪拌,結果一樣是消泡。消泡後濃稠的麵糊會越來越稀,如果在倒入模具時,麵糊能傾盆而下,那基本上就可以預計,這個蛋糕不會很完美地出爐了。

其實只要能掌握好蛋清的狀態,就很難做出失敗的戚風蛋糕。我個人覺得,對新手來說,打發蛋清過猶不及。蛋清從濕性發泡到乾性發泡之間,有一段過渡,在這個階段內,其實都是可以做出成功蛋糕的。 在所有蛋糕中,戚風的口感是最輕盈鬆軟的,我覺得只要達到這一點,就可以算是成功的。玩烘焙,最重要的是享受過程,成功或失敗,都不影響我們在其中找到生活的樂趣。

原料

戚風蛋糕體:雞蛋4個,細砂糖100g,咖啡70g,低筋麵粉60g,可可粉20g,玉米澱粉5g,白醋幾滴,植物油40g, 摩卡奶油:鮮奶油500g,可可粉1小勺,速溶細咖啡粉1大勺,細砂糖40g,香草精幾滴,黑巧克適量, 以上材料可以做一個7寸(18cm)的圓形戚風蛋糕

步驟

1將烤箱打開,預熱160°C。將蛋黃和蛋清分離。

2往蛋黃中倒入約2大勺細砂糖,打散攪勻。將剩下的細砂糖取出1/3與玉米澱粉拌勻待用

3一邊攪拌蛋黃,一邊慢慢地倒入植物油,混合均勻

4繼續倒入咖啡拌勻

5篩入低筋麵粉和可可粉,用蛋抽攪拌成均勻的蛋黃麵糊

6將蛋清打發,起泡後滴入白醋

7用中高速持續打發蛋清,同時將沒有拌入玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中

8當蛋清打發至泡沫綿密時,再將拌入了玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中,直至蛋清打發至超過中性發泡,但還沒有達到乾性發泡的程度

9取1/3蛋清加入蛋黃糊中拌勻,再將蛋黃糊倒回剩下的蛋清中,用刮刀翻拌均勻

10將拌好的麵糊倒入模具,抹平表面,震出大氣泡,送入預熱好的烤箱中,160°C烤40分鐘

11烤好的蛋糕出爐後立即震出熱氣,倒扣晾涼

12往冷藏過的鮮奶油中加入可可粉、咖啡粉、細砂糖和香草精,用蛋抽拌勻後直接手動打發,至奶油出現紋路,但還有一定流動性時即可停止

13用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑,收集起來待用

14將徹底冷卻的蛋糕脫模,平均切成三片

15將奶油抹在每一層蛋糕上,大致抹平整了就好

16最後在表面撒上適量巧克力屑即可

小技巧

  1. 做蛋糕時要選用儘量新鮮的雞蛋,更容易打發
  2. 植物油要選用沒有明顯味道的,葵花籽油玉米油之類的都可以。咖啡就用普通的加過奶沒加糖的白咖啡,放涼了即可
  3. 蛋清注意不要打發過頭,打蛋頭提起來時能形成穩定的略下垂的小尖角即可,不需要打發到完全的乾性發泡
  4. 可可粉會消泡,拌麵糊時動作要儘量快速輕巧,拌好的麵糊要即刻送入烤箱
  5. 烤熟的蛋糕用手輕輕按壓會感覺有彈性,表皮乾燥。若是按下去無法回彈,說明蛋糕沒烤熟,要立刻送回烤箱繼續烤
  6. 這個配方做出的蛋糕會高出模具,所以出爐後有輕微回縮是正常的。若是回縮嚴重或塌陷,可能是沒烤熟或是蛋清打發的狀態不對
  7. 奶油也注意不要打發過頭,太硬的奶油會抹不平整

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