簡介

很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問！？貨架上「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」，要怎麼購買才對呢？◎各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

原料

特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉

步驟

1（1）「特高筋麵粉」 含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

2（2）「高筋麵粉」 含有約11.5~14%左右的蛋白質，吸水量為62～66%。筋度大、黏牲強，高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部分硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

3（3）「中筋麵粉」 含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，吸水量為50～55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

4（4）「低筋麵粉」 含有約6.5~9.5%左右的蛋白質，吸水量為48～52%。由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製。 適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

5（5）「全麥麵粉」 傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。 全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。

6◎口感 使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。 簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。

7◎麵粉的保存 保存麵粉要儘量乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。 如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的柜子里，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。