自製灌香腸

原料

豬腿肉: 5斤, 腸衣: 2米, 鹽: 60g, 糖: 30g, 高度白酒: 30g, 花椒麵: 20g, 辣椒面: 20g, 五香粉: 5g

步驟

1處理腸衣:清水中放入1瓶蓋白酒浸泡腸衣30分鐘。 » 腸衣是用豬小腸刮制而成,或多或少會殘留一些內臟的味道,水中放點白酒可去幫助去味。

2浸泡好的腸衣對準口子沖入自來水,清洗2遍。

3沖入自來水的時候,來回晃動檢查是否有破損,破損的地方剪去不使用。 » 腸衣破損是正常現象,但會影響灌制,所以破損部分不使用。

4檢查完畢後瀝干水,然後用廚房紙擦去表面,放在室內通風處晾乾。

5切豬肉:豬肉切出豬皮,留下肥瘦肉。 » 豬肉選擇腿肉或者臀尖肉,這兩部分的肉質最適合製作香腸。做香腸的肉要留有一定肥肉,一般肥3瘦7,想要油香更濃可肥4瘦6。帶香腸帶著油脂才更香~

6豬肉切成中指指甲蓋大小的肉丁(不用切太小哦)。

7調味:把切好的豬肉放入一個大盆之中,倒入30g白酒、60g鹽、30g糖、20g花椒麵、20g辣椒麵和5g五香粉。 » 白酒需要50度以上,起殺菌去腥的作用。 這裡做的是川香味道的香腸,花椒麵、辣椒麵和五香粉是川味香腸的主要調味。不過劑量在這裡有所減少,好麻辣重口的可以花椒麵和辣椒麵各再增加5-10g。 如果好偏甜口的廣式香腸,花椒麵、辣椒麵、五香粉可以不用。糖和鹽調整成100g,同時增加白酒用量約50g。

8藉助筷子攪拌均勻。

9灌香腸:在掛這裡用的是買腸衣送的小工具,如果沒有可以用塑料飲料瓶代替(剪下瓶口做漏斗)。腸衣包裹瓶口,另一端打結。 » 把腸衣剪成半米左右的長度,個人覺得短一點好控制,也不容破損。如果一長條一鼓作氣也沒關係,但是負擔比較重不太好掛。

10藉助筷子將肉塞入。或者帶上手套,直接拿手把肉抓進去。

11擠出空氣,讓灌進去的肉塞得更緊實些。 » 塞肉的時候不要太暴力哦,我灌的過程中有一段就因為太用力,腸衣破了個口子。

12灌到約手掌長短的時候,用棉繩扎住分段。

13分好段的香腸用細針戳幾個小口子。 » 戳小孔一是為的是更好排除腸內空氣,讓腸衣和肉貼合更緊密,香腸更緊實;二是為了留有一定小空隙,讓香腸在晾曬過程中,內部也更好風乾。 因為一時找不到細針,用了牙籤代替。但是牙籤本身比較粗,扎香腸孔會有點大。

14灌到最上面的時候再打結。 » 我在淘寶買的腸衣,1斤肉可以灌2段的樣子,5斤肉可以灌10段。

15晾曬:藉助繩子把香腸掛起來。 » 可以分幾小段,或者繞一繞再掛。

小技巧

香腸掛在陰涼通風乾燥處,首選北面的陽台。 不建議陽光下直曬:溫度過高,肉類容易腐敗。 不建議雨天曬:晴天曬香腸最好,陰天會慢點。雨天氣溫潮濕,容易發生霉變。 不建議室內曬:冬天室內不通風,香腸比較難風乾。如果室內保持通風,陰雨天移駕室內也是可以的。 不建議在外過夜:夜間空氣濕度大,有露水,不利於香腸風乾。晚上要收進來,如果在陽台注意關窗就好了。 除了香腸,晾曬其他腌製品(如腌肉、醬肉、鹹肉)也是哦。 晴天情況下,香腸掛四五天就會變硬了。根據天氣酌情調整晾曬時間,直到腸衣緊縮,用手捏比較硬的狀態。 曬好的香腸可以放進冰箱冷凍保存,冷凍保存時間比較長。或者平鋪到紙箱、盒子放陰涼處常溫保存。 以上原創食譜發布於公眾號【花吃姐姐】,歡迎大家關注~


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