法式精緻之修頌蘋果派Chaussons aux Pommes

原料

酥皮: , 中筋麵粉: 200克, 水: 103克, 鹽: 4克, 融化的黃油: 20克, 裹入黃油: 120克, 肉桂蘋果餡: , 蘋果: 1.5個, 黃油: 25克, 糖: 25克, 水: 25克, 檸檬汁: 1/4個, 肉桂粉(不喜歡肉桂味的可省略): 少許, 香草莢: 半根, 鹽: 少許, 表面糖水: , 糖: 30克, 水: 30克

步驟

1提前製作肉桂蘋果餡,製作方法如下1)將蘋果去皮去核,切碎丁備用。2)黃油放鍋中開小火加熱融化後,倒入蘋果丁翻炒均勻。3)依次加入糖,水,肉桂粉,檸檬汁,香草籽,鹽,用小火慢燉。4)待蘋果變軟,液體變成粘稠的金黃色後,盛出冷卻。5)完全涼透後可蓋保鮮膜放入冰箱冷藏。

2開始製作千層酥皮。將中筋粉,鹽,水,融化的黃油在盆中揉成團,用刀在麵糰上劃一個深十字,包保鮮膜冷藏1個小時以上。

3將裹入黃油用油紙包裹後擀成邊長15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏(冬天不用)

4台面撒些手粉,將麵糰從冰箱取出,擀成22厘米的正方形。取出黃油片放在中間,用四周的麵皮裹住黃油,並把周角封緊。

5用擀麵杖均勻地敲打麵皮表面,再將其擀成寬18*長54厘米的長方形。

6在麵皮一頭1/8處折起,再將另一頭也向內折,稍稍擀幾下麵皮後,用擀麵杖輕壓下中間部分,然後再對摺。

7對摺完。

8用保鮮膜包好,冷藏靜置15分鐘。

9取出麵糰,用擀麵杖均勻地輕敲表面,將其稍擀長後,轉90度,擀長成18*54的長條形,三折。

10包保鮮膜冷藏鬆弛15分鐘後取出麵糰,重複一次上述步驟4-8,在包保鮮膜冷藏鬆弛1個小時以上。

11取出麵糰稍稍敲軟後,擀開成厚約2mm的麵皮。

12用10cm的菊形圓模刻出8個圓麵皮。

13台面撒薄粉,用擀麵杖將擀成橢圓形,中間薄,邊緣略厚。包保鮮膜,冷藏鬆弛10分鐘。

14在派皮邊緣刷上一層薄蛋液後,放上蘋果餡料

15將麵皮對摺,輕壓邊緣封口。

16將麵皮反過來放入烤盤,同樣輕壓下邊緣。

17在表面塗一層蛋液,然後蓋保鮮膜冷藏鬆弛1個小時(冬天放在陽台上即可,10度以下)

18烤箱預熱200度,取出面胚再刷一層蛋液,然後表面用小刀劃出葉子花紋。

19用刀尖在正中刺孔,使內外保持空氣流通。

20入烤箱200度上下火中層烘烤20~25分鐘。

21烘烤期間來製作糖水。糖加水放在鍋中小火煮,糖全部融化,燒開後離火自然冷卻。

22出爐後,趁熱在表面刷上糖水,放在烤架上冷卻。

小技巧

1.派皮做好後如不立即烘烤,可以在步驟9完成三折之後冷藏保存3~4天或直接包好冷凍保存2~3個月,使用前夜轉入冷藏解凍後,取出後從步驟10開始操作即可。 2.關於黃油,原方中使用的都是發酵黃油,可以用普通黃油代替。而對於操作不太熟練的新手來說,裹入用的黃油最好使用片狀黃油,相對於普通的塊狀黃油性狀會更加穩定一些。 3.蘋果餡料需提前準備好,如果不喜歡顆粒感太強的,可以進料理機打幾秒鐘,成半泥狀,建議不要打的太爛,適當保留一些顆粒會比較有口感。 4.配方中有些重要步驟沒拍,為了表達更直觀,借用了兩張書中的步驟圖,以後再補。


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