原料

黃油: 12克，香橙希系布斯特， 低粉: 100克，法式塔皮， 淡奶油: 36克，香橙希系布斯特， 細砂糖: 60克，香橙希系布斯特， 全蛋液: 75克，藍莓蛋奶糊， 鹽: 少許，法式塔皮， 香草豆莢: 1/4根，法式塔皮， 玉米澱粉: 4.5克，香橙希系布斯特， 牛奶: 65克，藍莓蛋奶糊， 藍莓: 數顆，裝飾， 鮮榨橙汁: 50ml，香橙希系布斯特， 吉利丁片: 2.8克，香橙希系布斯特， 蛋黃: 35克，香橙希系布斯特， 蛋白: 40克，香橙希系布斯特， 純凈水: 20ml，香橙希系布斯特， 橙酒藍莓馬卡龍: 裝飾， 巧克力玫瑰花: 裝飾

步驟

1頭天晚上製作。全蛋液加糖混合攪拌均勻

2篩入玉米澱粉混合均勻

3牛奶小火煮沸，慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻

4倒回鍋中小火加熱至75℃左右

5過濾

6加入淡奶油混合均勻，冷藏過夜

7香草莢對半切開，取其籽與砂糖混合備用

8黃油無需軟化，切成1cm見方的小塊，篩入低粉雙手搓成細米粒狀

9加入香草糖、鹽繼續撮勻

10加入蛋液

11疊壓成團。包裹保鮮膜冷藏4小時以上

12取出擀壓成0.3cm厚的薄片

13放模具中整形，切去多餘的麵皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分鐘

14取出後表面壓重物，烤箱預熱200度烤25分鐘左右

15取出重物，放入藍莓果粒，倒入蛋奶糊繼續200度烤15分鐘，晾涼後脫模放網架上備用

16蛋黃加細砂糖混均勻

17篩入玉米澱粉拌勻

18淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸

19慢慢倒入蛋黃液中，邊倒邊不停攪拌

20過濾回鍋中

21小火煮至濃稠，按照卡士達醬的方法

22加入泡軟並瀝干水分的吉利丁片混合均勻，備用

23蛋白打至中性發泡

24糖加水小火煮倒119℃

25倒入蛋白中，邊倒邊高速攪拌，製成義大利蛋白霜

26混合蛋黃糊和蛋白霜

27倒入製作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，蓋在藍莓法式蛋奶塔上脫模，表面裝飾馬卡龍、巧克力玫瑰和藍莓

小技巧

1. 蛋加入砂糖混合時無需打發，稍稍混勻即可。 2. 牛奶倒入蛋液中時要邊倒邊不停攪拌。 3. 回鍋中加熱時如果沒有溫度，煮至液體最外圈稍稍有氣泡即可，不要煮沸，並且要不停的攪拌，以免凝固。 4. 過濾能得到更加細膩的淡奶液。 5.塔皮用的黃油無需軟化，要保持較硬的狀態，雙手搓揉的時候如果有軟化的想像，可以放冰箱冷藏一會再操作。 6.冷藏好的麵糰可以上下蓋上保鮮膜擀開，這樣擀的更加均勻。 7.具體烘烤時間依據個人烤箱而定。 8.蛋黃糊和蛋白霜的做法分別是卡士達醬和義大利蛋白霜 9.混合蛋白霜和蛋黃糊時輕輕撈拌均勻。