玉米雜糧蔓越莓bagel

原料

酵種酵頭 天然酵種(100%水粉比例),120 克 高筋粉(蛋白質含量>14%, high gluten flour),60克水,1 tbsp 攪拌均勻,加蓋,室溫過夜。 主麵糰 高筋粉(Bread Flour),225克 粗玉米面,60克 雜豆面,120克 水,240 克 【注】雜豆面比較吃水,如果用其他麵粉,水量需調整 酵種酵頭, 全部 奶粉,1 tbsp 糖, 1 tbsp 鹽,1tsp 即時酵母, 1/2 tsp 蔓越莓,120克 沒有天然酵種的tx,用1:1的水:粉代替也可以,不過需要把乾酵母增加到1tsp。 -煮麵團用水 水,1.9L 食用鹼(food grade lye),2小勺(如沒有,可以用1大勺小蘇打代替)

步驟

  1. 混合主麵糰中除了蔓越莓,鹽和酵母外的所有原料,攪拌均勻,浸泡20分鐘。加入鹽和酵母,stand mixer揉至麵糰光滑有彈性,擴展階段,大約10 分鐘。加入蔓越莓,低速揉均勻。 2. 等分9份,滾圓,放鬆15分鐘。 3. 每份擀成長條,捲起封口,兩頭連接, 放在鋪烘焙紙的烤盤上,烘焙紙上抹油撒粉。麵糰間距至少5CM。所有麵糰完成整形後,蓋保鮮膜,室溫發酵1到2小時(德州農民建議馬上冷藏12到24小時,據說冷藏後組織和風味都比較好) 4. 煮沸一大鍋水(1.9L),水中放2小勺食用鹼。取出冷藏的麵糰,把其中一個放入一盆冷水中,如果馬上浮到表面,就說明發酵完 成,可以進行下一步。否則,就將測試麵糰撈出,略擦乾,把所有麵糰在室溫繼續 發酵15到20分鐘,再次測試直到發酵完畢。小心不要發酵過度, 否則成品會過於蓬鬆! 5. 把麵糰3或4個一組放入沸水中每面煮20秒左右,撈出,略滴干水分,把麵糰放回鋪烘焙紙的烤盤內。 6. 煮完所有麵糰後,將烤盤放入預熱到400F的烤箱中烤20分鐘。

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