干鍋雙掌

原料

雞掌、鴨掌: 適量, 土豆: 一個, 萵筍: 一根, 千葉豆腐: 一塊, 鵪鶉蛋: 適量, 蒜瓣: 一整頭, 生薑: 一小塊, 小蔥: 一小把, 香菜: 幾根, 桂皮: 一塊, 八角: 兩個, 香葉: 兩個, 花椒: 少量, 草果: 一個, 小茴香: 少量, 干紅辣椒: 少量, 豆瓣醬: 兩湯匙, 甜麵醬: 一湯匙, 生抽: 適量, 老抽: 適量, 料酒: 一湯匙, 鹽: 適量

步驟

1準備食材(圖片有壓縮,可以點開看大圖)。 雞掌、鴨掌適量,洗凈之後斬成小件。 萵筍一根切片。 千葉豆腐一塊,切片。 鵪鶉蛋適量,煮熟之後去殼。 土豆一個切片,泡在水中去除多餘的澱粉。 蒜瓣一整頭,全部切蒜片。 生薑一小塊切片。 小蔥一把打成蔥結。 香菜幾根,切末。

2鍋內放足量涼水,將雞掌和鴨掌入鍋,再放蔥結、一半的薑片、一半的花椒和一湯匙的料酒,大火煮開。

3大火煮開之後再煮10分鐘,然後撇去所有浮末,既而轉中小火,蓋上蓋子燉煮30分鐘。

4把煮好的雙掌取出,用水清洗乾淨之後,瀝干水分備用。

5鍋內放油,油量多一點,等油六、七成熱之後,放入切片的千葉豆腐用中小火炸制,炸到千葉豆腐體積變大一倍,豆腐表面鼓起氣泡,隨即取出,放在吸油紙上吸走多餘的油分。 千葉豆腐有別於普通豆腐,它雖保留了豆腐的細嫩,卻多了一種普通豆腐沒有的脆爽和彈性,千葉豆腐往往久煮也不能完全入味,它獨特的口感也不能被所有人喜愛,但是,預先炸過的千葉豆腐,不僅口感上變得軟嫩、不失Q勁,其內部緊密的氣孔也受熱擴張,變得鬆軟,這種形態下的千葉豆腐不管是紅燒、快炒還是滷製,都比原先更容易吸附湯汁和味道。 入了油鍋的千葉豆腐一遇高溫,體積會漲大一倍,其表面也會鼓起大氣泡,這時千葉豆腐表面的腐衣受熱膨脹,不用擔心這個氣泡會炸裂濺油,千葉豆腐的腐衣很有韌性,待到將其兩面都炸到起泡,取出,放到吸油紙上吸干多餘的油分。剛剛體積變大一倍的千葉豆腐一出油鍋,短短几秒之內便縮回原來大小,剛剛膨脹起的氣泡也迅速乾癟,這時候,千葉豆腐明顯變軟變韌。

6放入土豆片炸至表面微微金黃,炸好之後同樣放在吸油紙上吸去多餘油分。 土豆片預先炸一下,能給土豆片定型,後面燒的時候不易碎。

7鍋內留底油,放入全部香辛料以及干辣椒用小火煸出香味。

8接著放入所有蒜片和餘下的薑片,繼續用小火煸出香味。

9放兩湯匙豆瓣醬,用小火煸炒出紅油和香味。

10再倒入甜麵醬煸炒出香甜味。

11接著把雙掌倒入鍋中,翻炒上色。

12再往鍋中倒適量開水(水量不要多,只需沒過鍋內食材2/3即可),兩湯匙生抽,兩湯匙老抽,適量鹽。 大火煮開之後,轉小火繼續燉煮。

13燉煮片刻之後(差不多20分鐘),將鵪鶉蛋倒進去,然後蓋上蓋子接著用小火燉煮。

14又一個20分鐘之後把千葉豆腐倒進去燉煮。

15等鍋內的湯汁還剩1/3的時候把萵筍倒進去,先翻炒片刻,再蓋上蓋子燜煮10分鐘。

16此時鍋內只剩少許湯汁了,把土豆片倒進去,轉中高火,快速翻炒,一直翻炒到國內的湯底收干即可。 最後一定要大火翻炒將湯汁基本收干,不然就配不上「干鍋」這個頭銜啦~

17出鍋之後撒上香菜末和少許熟白芝麻就可以開動啦!


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