全麥布洛特

原料

9cm×20cm×6cm的磅蛋糕模子: 3個的分量, 高筋麵粉: 500g, 粗粒全麥粉(麵糰用): 100g, 速發酵母: 7.5g, 白砂糖: 10g, 海鹽: , 水: 330ml, 黑胡椒(粗磨): 1g, 豬油: 10g, 粗粒全麥粉(裝飾用): 適量, 酥油*(料理盆、模子用): 適量

步驟

1在吸收了水分並靜置一晚的粗粒全麥粉里加入高筋麵粉、速發酵母、砂糖、海鹽,然後用手翻動麵糰攪拌,加入剩下的水後繼續攪拌。麵糰混合完成後,灑上黑胡椒,像包起麵糰般將黑胡椒混合進去。

2待麵糰變得柔滑後,將豬油分兩次,一點一點地塗上麵糰,和步驟1一樣將麵糰包折起來揉捏,使豬油混入麵糰。揉捏完成的麵糰溫度以27℃最佳。接著用雙手捧著麵糰,向下包覆使表面呈現圓弧狀。把麵糰的接合部朝下放入塗有薄薄一層酥油的料理盆,覆上保鮮膜,在約30℃的環境下放置約40分鐘,進行第一次發酵。 分割、醒面

3用刮刀或刮板將麵糰切成3等份,並將麵糰一個一個輕輕揉圓,接合面朝下放在操作台上,按照順序一層層蓋上帆布(或較厚的布)、用力擰乾的濕布、保鮮膜(或塑料袋),靜置約20分鐘。之後將麵糰一個一個放在手心裡輕輕壓平。 成形

4將麵糰用手調整成接近長方形,再將邊緣往內折以配合模子的長度,摺合處則利用手腕壓合。

5從外側向內折1/3,摺合處則用手腕壓合。

6將麵糰轉個方向後,同樣從外側向中央折起,摺合處一樣用手腕壓合。

7再從外向內折半,摺合處用手腕壓合。

8將麵糰移到鋪有濕布的盤子上,沾濕麵糰表面。盤子裡灑上裝飾用的粗粒全麥粉,讓麵糰在盤子上輕輕滾動粘附(麵糰接合面不要沾到)。

9在模子裡薄薄地塗上一層酥油,把麵糰的接合線朝下放入模子,接著按照順序,一層層蓋上帆布(或較厚的布)、用力擰乾的濕布、保鮮膜(或塑料袋),在約30℃的環境下放置約40分鐘,進行最後發酵,圖中是發酵完成的模樣。之後放入已預熱180℃的烤箱烘烤約25分鐘。

小技巧

◎將材料中的水預熱到30℃。 ◎將麵糰用的粗粒全麥粉放入料理盆,加入100ml水,用攪拌匙輕輕地混勻(如圖a)。覆上保鮮膜,在約20℃的環境下放置一個晚上。要注意別讓水分蒸發導致材料乾燥。 ◎將豬油恢復到室溫。


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