蛋黃: 6個, 牛奶: 80克, 黑巧克力: 100克, 可可粉: 20克, 玉米油或其他無味植物油: 50克, 低筋粉: 80克, 蛋白: 6個, 細砂糖: 70克
1100克巧克力掰碎,加80克牛奶,20克可可粉,隔水小火加熱至融化,一定要小火哦。
2趁熱加入50克油。
3快速攪拌至順滑。
4篩入80克低筋粉。
5用手動打蛋器Z字攪拌均勻,可以用刮刀輔助。這一步要有耐心,麵糊比較厚。
6加入6個蛋黃。
7和上一步一樣,用手動打蛋器Z字攪拌均勻,可以用刮刀輔助。 蛋黃糊完成。 冬天的話坐溫水備用。
86個蛋白中速打到粗泡,轉高速,分3次加入細砂糖,打到有紋路轉慢速,整理氣泡打到濕性偏乾的程度,得到非常細膩光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,這個過程差不多3分鐘多,不超過4分鐘,打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察,是不是可以拉起足夠細膩穩定,有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩,差不多9分發,這個口感最好。
9細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。 煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要細膩,這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足,攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻,口感也不夠潤。
10取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊,用打蛋器無規則拌均勻,拌勻就好,這一步不在乎什麼手法,攪拌同時可以用刮刀輔助。不用怕消泡,這些就是準備消泡的。
11拌好的樣子。
12再取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊,和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士。
13再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士。
14得到非常濃稠光亮的麵糊,如果麵糊稀稀的就是消泡啦。
15將麵糊從略高處倒入模具,麵糊非常濃稠,可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈,弄掉大氣泡,然後表面稍微整理平整,再按住煙囪輕震幾下,不要太大力,以免底部跑入空氣。 麵糊大概是模具5分滿。
16雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤50分鐘。 火力時間根據自己烤箱調節。 我這次是180度預熱,165度烤,底層,兩烤盤,烤盤翻面。烤50分鐘。實際170度左右。 時間溫度根據實際情況,冬天如果室溫太低,機械烤箱溫度容易飆高,所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸,開裂的戚風口感更好,當然前提是要烤熟,一般聞到誘人的香味,再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點,略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。
17出爐輕震一下震掉部分熱氣,立即倒扣,倒扣到徹底涼透再脫模。 關於怎麼脫模,可以參照光光的視頻,真的超級贊,新手也能學會。 光光的脫模視頻戳這裡 https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
18做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。下廚房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676 微博:Leibaobao00
19裝飾下,非常好吃! ps;裝飾推薦奧利奧咸奶油,380克奶油,6塊奧利奧(去掉夾心粉碎),一克鹽,20克細砂糖, 濃郁濕潤的巧克力蛋糕,配上香甜不膩的咸奶油,太完美!
1:因為戚風煙囪模是活底模,所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力,同時震的時候要按住煙囪,這樣不容易跑入空氣,同時震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黃糊攪拌不到位,或者過度導致出筋了。 4:底部進入空氣,這個和第一點原理一樣。 5:沒烤熟。 以上,是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗,我在這裡寫一下,希望其他廚友不要走彎路。 關於混合蛋黃糊的方法(小島老師的方法):先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈,然後刮刀從2點方向垂直插到盆底,快速划過盆中心,到達8點方向,翻轉刮刀使麵糊落回盆中,每拌一下,都要左手將盆逆時針轉60度,再重複前面的動作,每10秒拌6~8次,總共拌30次左右,所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完,麵糊混合均勻即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒,混合完的麵糊濃稠細膩,稀稀的就是消泡了。